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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour juin, 2020

Champeaux.

Posté : 11 juin, 2020 @ 7:04 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Champeaux

Champeaux : Volailles.

  • ◊ Volaille découpée à cru et sautée à brun : déglacer vin blanc, réduire et mouiller fond brun de volaille, monter au beurre. Garnir petits oignons glacés à brun et pommes cocotte.

Champvallon.

Posté : 10 juin, 2020 @ 6:52 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Champvallon

Champvallon : Côtes d’agneau ou de mouton.

  • ◊ Sauter et finir au four avec couche d’oignons et couche de pommes de terre.

Chanfaïna.

Posté : 9 juin, 2020 @ 8:27 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Chanfaïna

Chanfaïna : Foie de mouton. Cuisine Antillaise.

  • ◊ Tranches de foie frites, mises en plat et recouvertes de quartiers de tomate frits, d’ail écrasé et piments doux émincés.

En Espagne chanfaïna ou xanfaina : sauce de Catalogne avec oignons, poivrons et divers légumes frais coupés en petits morceaux et cuits dans de l’huile brûlante avec menthe fraîche, persil, cumin et poivre. Cette sauce accompagne une volaille, une viande blanche ou des escalopes de homard.

Chanoinesse (à la).

Posté : 8 juin, 2020 @ 7:54 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Chanoinesse

Chanoinesse : Poularde, ris de veau, œufs mollets ou pochés.

  • ◊ Poularde : pochée et entourée de tartelettes garnies de queues d’écrevisse liées de sauce suprême au coulis d’écrevisses.
  • ◊ Ris de veau et œufs : garnis de petites carottes à la crème et de truffes, nappés d’une sauce au fond de veau relevé de Xérès.

Le saumon, un bon filon.

Posté : 8 juin, 2020 @ 7:54 dans Télévision | Pas de commentaires »

Saumon bon filon

mardi 9 juin 2020

à 20h50 sur Arte

Réalisation : Albert Knechtel

La consommation du saumon, réputé pour sa forte teneur en oméga-3, a triplé dans le monde depuis les années 1980. Pour répondre à la demande, l’aquaculture norvégienne s’est rapidement structurée, hissant le pays au sommet de la production mondiale. Sur le mois de janvier 2020, les recettes de ses exportations ont battu un record en s’établissant à 677 millions d’euros.

Mais cette industrialisation massive pèse sur les écosystèmes. L’importation par cargo du soja amazonien, l’un des composants des granulés d’élevage, accentue la déforestation tandis que les déchets alimentaires et les excréments engendrent une importante pollution aquatique.

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Charolaise.

Posté : 7 juin, 2020 @ 8:03 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Choux fleur

Charolaise : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Choux-fleurs Villeroy, croustades remplies de purée de navets.

Chartres (à la).

Posté : 6 juin, 2020 @ 7:57 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Chartres 1

Chartres : Petites pièces de boucherie. Œufs.

  • ◊ Pièces déglacées de fond à l’estragon et présentées avec des feuilles d’estragon blanchi. Pommes de terre château ou fondantes, champignons farcis et laitues braisées, purée de pois.
  • ◊ Œufs : Durs nappés d’une sauce chaud-froid à l’estragon et recouverts de feuilles d’estragon et de gelée. Mollets servis sur toasts avec un jus lié à l’estragon et des feuilles d’estragon.

Chartres

Chasseur.

Posté : 5 juin, 2020 @ 8:16 dans Garnitures | Pas de commentaires »

pouletsautchasseur.jpgChasseur : Petites pièces de boucherie sautées, volaille sautée.

  • ◊ Champignons, échalotes. déglacer vin blanc et fond brun.

En cuisine classique, on qualifie également de chasseur les préparations ou figure de la purée de gibier (potage, bouchées, œufs cocotte).

Parmentier de cuisses de canard gras confites.

Posté : 4 juin, 2020 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parmentier de cuisses de canard confites

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Assaisonner de sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gras, ajouter quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
  • ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
  • ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinées avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
  • ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
  • ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Parmentier de cuisses de canard confites 1

Châtelaine (à la).

Posté : 3 juin, 2020 @ 7:50 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Châtelaine

Châtelaine : Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs.

  • ◊ Petites pièces (tournedos) : fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes (blanchies et rissolées).
  • ◊ Grosses pièces : fonds d’artichauts garnis de purée de marrons Soubise et gratinés, laitues braisées et pommes noisettes.

Pour les œufs : marrons.

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