L’épidémie est derrière nous ?
Archive pour juin, 2020
Cévenole (à la).
Cévenole : Grosses pièces de boucherie, ris de veau, gibier à poils.
- ◊ Marrons en purée, en ragoût, entiers, pochés…
Filets mignons de porc marinés à la plancha, légumes de saison.
Recette pour 6 personnes :
- La veille :
- ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
- ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
- ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
- Jour même :
- ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
- ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
- ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
- ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
- ◊ Servir chaud à vos convives.
Accompagner avec un vin rosé (avec modération).
Chablisienne.
Chablisienne : Bulots.
- ◊ Gros bulots : farcir le fond des bulots de réduction d’échalotes au vin de Chablis et glace de poisson. Ajouter les bulots cuits et du beurre d’escargot. Finir à four chaud.
Clafoutis aux abricots et poudre d’amande.
Recette pour 15 petits clafoutis :
- ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
- ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
- ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
- ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
- ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
- ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
- ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
- ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.
Déguster tiède ou froid.
Chalonnaise (à la).
Chalonnaise : Volaille et ris de veau.
- ◊ Rognons et crêtes de coq, champignons et lames de truffe. Sauce suprême.
Chambertin.
Chambertin : Filets de sole ou soles entières.
- ◊ Pochées à court mouillement au Chambertin : cuisson réduite et liée au beurre manié, monter au beurre. Poisson nappé et glacé à la salamandre. Garnir de goujonnettes de sole sautées au beurre clarifié.
Chambord.
Chambord : Poissons (carpe, sole, saumon).
- ◊ Poisson farci et braisé au vin rouge : quenelle de poisson, filets de sole, laitances sautées, têtes de champignons tournées, truffes et écrevisses troussées. Finir fleurons.
