Cauchoise (à la)

Cauchoise : Râble de lièvre ou lapin, sole, salade.

• ◊ Râble : mariné vin blanc et aromates. Cuire au four, arroser marinade. Sauce réduite à la crème fraîche et moutarde. Garnir pommes reinettes sautées au beurre.
• ◊ Sole : braisée dans du cidre, nappée sauce façon vin blanc et montée au beurre. Garnir écrevisses, moules sautées et huîtres pochées, éperlans frits et champignons.
• ◊ Salade :pomme de terre en rondelles, céleri branche en julienne, jambon cuit. Sauce à la crème, vinaigre de cidre et cerfeuil.