Carmen.

Carmen : Œufs. Filets de sole.

• ◊ Tomate, poivron et garniture relevé à l’espagnole.

Salade Carmen : riz cuit, blanc de poulet en dés, poivrons rouges en lanières et petits pois assaisonnés de vinaigrette à la moutarde et estragon frais haché.

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Recettes pour 3 personnes :

• ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
• ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
• ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
• ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
• ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
• ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : Pépé Marc, Mamie Julienne et Arnaud.

 

Castiglione (à la).

Castiglione : Petites pièces de boucherie. Sole ou filets de poissons (plie, merlan).

• ◊ Pièces sautées et dressées sur rondelles d’aubergines sautées au beurre. Surmonter de lames de moelle pochée, gros champignons garnis de risotto gratiné.
• ◊ Poissons : glacés au vin blanc et garnis de champignons, d’escalopes de homard et de pommes vapeur.

Guide Michelin Slovénie 2020.

Le Guide Michelin est enfin arrivé en Slovénie. La présentation de l’édition 2020 prévue en mars avait été reportée à cause de la pandémie du Coronavirus, après de longs mois d’attente pour les restaurateurs slovènes, les étoiles ont été enfin décernées le 16 juin 2020 en live  sur Facebook (de la capitale Ljublana) et sur le tout nouveau site web entièrement dédié à la gastronomie slovène.

La première édition du Guide Rouge en Slovénie couronne six chefs. Parmi eux, la célèbre Ana ROŠ qui obtient une belle récompense en gagnant deux macarons pour son restaurant Hiša Franko.

Sans grande surprise, deux étoiles sont allées au Hiša Franko, le merveilleux temple de la cuisine de la chef Ana Roš. Les cinq autres restaurants qui ont reçu un macaron ont été le Hiša Denk (du chef Gregor Vračko), le Pri Lojzetu (de Tomaž Kavčič), le Vila Podvin (du chef Uroš Štefelin), le Dam (de Uroš Fakuč) et l’Atelje (de Jorg Zupan).

Castillane (à la).

Castalane : Tournedos, noisettes. 

• ◊ Pièces sautées : tomates concassées tombées à l’huile. Petites pommes croquettes et rondelles d’oignons frits.

Velouté froid de petits pois et cosses à la menthe.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ♦ Laver et écosser 500 grammes de petits pois. Bien effiler les cosses.
• ♦ Émincer finement les cosses.
• ♦ Blanchir les petits pois et les refroidir (eau + glaçons).
• ♦ Suer les cosses avec 60 grammes de beurre doux. Ajouter 50 grammes d’oignon blanc.
• ♦ Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 35 minutes (ajouter de la menthe fraîche en fin de cuisson).
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 100 grammes de crème de Bresse. Mettre au point l’assaisonnement. Refroidir.
• ♦ Dans 15 petites verrines, ajouter quelques petits pois et de la chiffonnade de menthe.
• ♦ Garnir les verrines de velouté petits pois et menthe.

A déguster à l’apéritif.

Catalane (à la).

Catalane : Poulet (ou agneau ou veau), grosses pièces de boucherie, tournedos ou noisettes d’agneau.

• ◊ Poulet : garnir de quartiers de tomates mondées sautées au beurre, marrons pochés au consommé, chipolatas et olives dénoyautées et blanchies.
• ◊ Grosses pièces : dés d’aubergines sautés à l’huile et riz pilaf.
• ◊ Tournedos, noisettes  : grillés et dressés sur fonds d’artichauts et entourés de tomates grillées.

Cauchoise (à la)

Cauchoise : Râble de lièvre ou lapin, sole, salade.

• ◊ Râble : mariné vin blanc et aromates. Cuire au four, arroser marinade. Sauce réduite à la crème fraîche et moutarde. Garnir pommes reinettes sautées au beurre.
• ◊ Sole : braisée dans du cidre, nappée sauce façon vin blanc et montée au beurre. Garnir écrevisses, moules sautées et huîtres pochées, éperlans frits et champignons.
• ◊ Salade :pomme de terre en rondelles, céleri branche en julienne, jambon cuit. Sauce à la crème, vinaigre de cidre et cerfeuil.

Cavour.

Cavour : Grosses pièces, escalopes ou ris de veau.

• ◊ Grosses pièces : croquettes de semoule et ravioli.
• ◊ Petites pièces : sautées et déglacées au fond lié. Dresser sur galettes de polenta, entourer de champignons grillés garnis de purée de fois de volaille et lames de truffe.

Célestine.

Célestine : Volaille (poulette)

• ◊ Poulet découpé à cru et sauté avec champignons et tomates mondées. Flamber Cognac, mouiller vin blanc et fond lié. Finir ail et persil.

Consommé Célestine : consommé de volaille lié au tapioca et garni d’une fine julienne de crêpes salées aux fines herbes. Finir pluches de cerfeuil (voir blanc de volaille).