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Archive pour le 18 mai, 2020

Pommes soufflées.

Posté : 18 mai, 2020 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pommes soufflées

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

  • ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
  • ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
  • ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
  • ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
  • ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
  • ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
  • ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Pommes soufflées 1

 

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