è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour avril, 2020

Dartois ou à la d’Artois.

Posté : 30 avril, 2020 @ 8:16 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Carré de veau poêlé Dartois

Dartois ou d’Artois : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Carottes et navets tournés et glacés, céleri braisé et pommes rissolées. 

Potage Dartois : purée de haricots blancs garnie de légumes en julienne.

Baron d’agneau Dartois : croustades de pommes de terre garnies de petits pois et sauce madère.

Garniture Dartois

ça commence à faire long !

Posté : 30 avril, 2020 @ 8:15 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

C'est long

Mauro ULIASSI – Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches – Italie).

Posté : 29 avril, 2020 @ 8:05 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

Mauro Uliassi

Mauro ULIASSI est un cuisiner italien né le 21 février 1958 à Senigallia dans les Marches en Italie. Mauro Uliassi a développé une passion pour la cuisine grâce au bar de ses parents, Franco et Bianca Maria, où il a aidé dès son plus jeune âge avec sa sœur Catia. Mauro Uliassi s’est marié en 1984 avec Chantal. Il a deux enfants: Filippo, qui travaille avec lui, et Rosa, la plus jeune. 

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Mauro Uliassi a fréquenté l’école hôtelière, poussé davantage par la présence des filles que par vocation, ce qui a changé sa vie. En 1986, convaincu par sa mère, il ouvre son premier restaurant à Senigallia, « Pizzeria da Mauro« . Quatre ans plus tard, il achète l’actuel restaurant Uliassi, qui surplombe la mer: Mauro est au fourneau, sa sœur Catia en salle à manger. Dès le départ le restaurant attire la clientèle et devient vite un véritable restaurant « gourmand ». 

Uliassi façade

Il y a beaucoup de rigueur dans la cuisine de Mauro Uliassi.  Le choix des plats est très précis: uniquement des produits frais et de première qualité, préférant les senteurs de la mer, le protagoniste incontesté de sa cuisine, même s’il aime s’essayer au gibier, typique de la région. Le plat qui le représente le mieux est la « Scarpetta di Brodetto », un morceau de pain trempé dans une sauce de poisson concentrée. Aujourd’hui, ses plats naissent principalement par un brainstorming avec les cuisiniers de sa brigade. 

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Respect et fidélité. Sans ces valeurs, vous ne pouvez pas rejoindre notre équipe. Je m’entoure de gens en qui je peux avoir confiance aveuglément. Mes collaborateurs sont avec moi depuis des années. 

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Livre :

  • - Side care (Bibliotheca Culinaria)

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Plats :

  • - Scarpetta di brodetto – Ricotta come una cassata – Gambero rosso, eau citronnée, basilic et melon – Spaghettis fumés aux palourdes et datterini rôtis – Fusilli de lard de poulpe – Soupe de seiche crue – Pancotto d’oursins aux amandes – Colombaccio alla marchigiana (pigeon désossé).

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On finalise.

Posté : 29 avril, 2020 @ 8:04 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

On finalise

Daumont (à la).

Posté : 28 avril, 2020 @ 10:51 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Daumont

Daumont : Poissons. Œufs.

  • ◊ Têtes de champignons étuvés au beurre et garnies de queues d’écrevisses liées sauce Nantua, quenelles de poissons décorées de forme ronde, laitances panées frites.

Départ en vacances 2020.

Posté : 28 avril, 2020 @ 10:50 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Départ en vacances

Cake aux raisins blonds et thé matcha.

Posté : 27 avril, 2020 @ 9:02 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Cake raisins secs et thé matcha

Recette pour 2 cakes :

  • ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
  • ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
  • ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
  • ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

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Peter KNOGL – Restaurant Le Cheval Blanc à Bâle (Suisse).

Posté : 26 avril, 2020 @ 8:10 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. | Pas de commentaires »

Peter Knogl

Peter KNOGL est un cuisiner allemand né le 14 septembre 1968 à Deggendorf en Allemagne. Peter Knogl, du restaurant Le Cheval Blanc, est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à être distingué par trois étoiles au Guide Michelin Suisse.

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Ce Bavarois d’origine a montré une affinité pour la cuisine dès son plus jeune âge. En 1984, il termine son apprentissage de cuisinier dans un hôtel à Viechtach, puis perfectionne ses connaissances dans quelques-uns des restaurants les plus renommés d’Europe. Parmi eux le Tantris à Munich, le Tristan à Majorque, le Saveur à Londres, le Las Dunas Beach Hotel & Spa à Marbella, le Negresco à Nice et finalement le Mirador Kempinski au-dessus de Vevey en Suisse.

Chevel blanc

En décembre 2007, après seulement sept mois au Cheval Blanc, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin. Une année plus tard, il obtient une deuxième étoile et est distingué par 18 points Gault & Millau. En 2009, le Gault & Millau le nomme « révélation de l’année 2009 », puis « cuisinier de l’année 2011 ». Son livre de cuisine « Ma cuisine passionnée » est distingué en 2011 par le « Laurier d’Or 2012 » et « l’oscar Suisse des livres de cuisine 2012. »

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En 2015, il est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à obtenir 19 points Gault & Millau et est nommé pour la deuxième fois « cuisinier de l’année. » En 2016 il reçoit la troisième étoile au Guide Michelin – une nouveauté pour la région bâloise.
Ce Chef de 47 ans n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers mais plutôt de continuer à développer son propre style, combiner à la perfection les ingrédients les plus frais tout en conservant leur saveur authentique.

Ma cuisine passionnée

Livre :

  • - Ma cuisine passionnée -recettes du Grand Hôtel Les Trois Rois

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Plats :

  • - Concombre, yaourt et escabèche – Textures de champignons et pata negra – Moule de bouchot et citron vert – Râpée de foie gras et crabe – Carbaniero, algue et citron – Rouget aux écailles croustillantes – Turbot, poivron et concombre – Filet de veau, artichaut et poireau – Ris de veau au poivre et crème de champignons – Pigeon de Bresse aux arômes du Maroc – Chocolat exotique et yuzu.

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Dauphine (à la).

Posté : 25 avril, 2020 @ 8:29 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Dauphine

Dauphine : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Croquettes de pommes dauphine rondes, plates ou en forme de bouchons.
  • ◊ Céleri-rave ou aubergines en purée desséchée avec ajout de pâte à choux et frit.

Rentrée progressive.

Posté : 25 avril, 2020 @ 8:29 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Rentrée progressive

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