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Archive pour le 9 janvier, 2020

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Posté : 9 janvier, 2020 @ 7:41 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Brownies : monter 2 œufs avec 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre cassonade.  Faire fondre à + 40°C 130 grammes de beurre et 70 grammes de couverture noire Extra bitter, ajouter 12 grammes de cacao en poudre. Ajouter 30 grammes de farine tamisée et 60 grammes de noix de pécan concassées.  Mouler en ramequins beurrés. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Réaliser la crème anglaise : chauffer 800 grammes de lait avec 200 grammes de crème à 35% et 1 gousse de vanille grattée. Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule. Verser les liquides sur l’appareil et cuire à +83°C. Chinoiser et refroidir. Parfumer liqueur de Cointreau. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher 5 clémentines de Corse, séparer les segments. Sauter au beurre rapidement et caraméliser au miel de fleurs.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brownie saupoudrer de sucre glace, crème anglaise Cointreau, 4 segments de clémentines. Finir avec 3 groseilles.

Dessert accompagné de pâtes de fruits kalamansi et cassis noir, madeleine pistache (voir recettes sur le blog).

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises 1.%

Vol et Système économique

Posté : 9 janvier, 2020 @ 7:40 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

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