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Archive pour le 7 janvier, 2020

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pâte feuilletée fabrication

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Pâte feuilletée fabrication 1

Judic.

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:22 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Judic

Judic : Petites et grosses pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé.

  • ◊ Petites tomates farcies, laitues braisées et pommes Château.
  • ◊ Tournedos : laitues braisées, lames de truffes, crêtes et rognons de coq. Nappés de sauce demi-glace au Madère (pour la comédienne Anna Damiens dite Dame Judic).
  • ◊ Filets de sole : pochés, garnis de laitue et de quenelle de poisson. Napper de sauce Mornay et glacer à la salamandre.

Vins chauds.

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:22 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Vins chauds

 

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