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Velouté de potimarron à la fourme d’Ambert, copeaux de foie gras et feuilletine aux graines.

Velouté de potimarron forme d'Ambert et foie gras, feuilletine aux graines

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
  • ♦ Couper en morceaux assez petits.
  • ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
  • ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
  • ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
  • ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
  • ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
  • ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.

Velouté de potimarron forme d'Ambert et foie gras, feuilletine aux graines 1

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