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Archive pour janvier, 2020

Soufflé chaud emmental et jambon de Paris.

Posté : 31 janvier, 2020 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Soufflé chaud emmental et jambon

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
  • ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
  • ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
  • ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
  • ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
  • ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster dés la sortie du four.

Soufflé chaud emmental et jambon 1

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Posté : 30 janvier, 2020 @ 8:49 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette crème d'amandes et pruneaux

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

  • ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
  • ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
  • ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
  • ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tartelette crème d'amandes et pruneaux 1

Guide Michelin France 2020 – Les 29 Trois étoiles Français 2020.

Posté : 29 janvier, 2020 @ 5:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Guides Gastronomiques, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Michelin France 2020

Quels changements en 2020 ? Trois restaurants obtiennent la récompense suprême, cette troisième étoile qui constitue le graal pour tant de cuisiniers. Kei, d’abord, pour la virevoltante cuisine franco-japonaise de Kei Kobayashi, L’Oustau de Baumanière, grâce aux inspirations de son chef breton, Glenn Viel, et enfin Christopher Coutanceau, Rochelais pur jus et cuisinier hors-pair, qui célèbre l’Atlantique de superbe manière.

Le Guide Michelin France 2020 compte :

  • - 3 étoiles – 29 restaurants (3 nouveaux)
  • - 2 étoiles – 85 restaurants ( 11 nouveaux)
  • - 1 étoile – 520 restaurants (49 nouveaux)

Les 29 trois étoiles Michelin France 2020 :

 

  • ♦ Maison Troisgros à Roanne (42) – Michel TROISGROS et César Troigros (Jean (MOF 1965 et Pierre Troisgros), soit 53ème année de 3 étoiles.

Troisgros

  • ♦ Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUERARD (MOF Pâtissier 1958), soit 44ème année de 3 étoiles.

 Guérard

  • ♦ Restaurant Georges Blanc à Vonnas (01) - Georges BLANC, soit 40ème année de 3 étoiles.

 Blanc

  • ♦ Restaurant l’Ambroisie à Paris (75) - Bernard PACAUD, soit 33ème année de 3 étoiles.

Bernard et Mathieu Pacaud, mbroisie

  • ♦ Restaurant Le Louis XV (Hôtel de Paris) à Monaco – Alain DUCASSE, Franck CERUTTI et Dominique LORY, soit 28ème année de 3 étoiles.

 Ducasse Monaco

  • ♦ Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (75) - Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 26ème année de 3 étoiles.

 Gagnaire

  • ♦ Restaurant l’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 25ème année de 3 étoiles.

Alain Passard Portrait Session

  • ♦ Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (75) - Alain DUCASSE, Romain MEDER, soit 22ème année de 3 étoiles.

 Ducasse Meder

  • ♦ Restaurant Guy Savoy à Paris (75) – Guy SAVOY, soit 19ème année de 3 étoiles.

Savoy

  • ♦ Restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 16ème année de 3 étoiles.

Marcon

  •  ♦ Restaurant Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), soit 14ème année de 3étoiles.

 Anton

  • ♦ Maison Pic à Valence (26) - Anne-Sophie PIC,soit 14ème année de 3 étoiles.

 Pic

  • ♦ Restaurant Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSEDAT,soit 13ème année de 3 étoiles.

Passedat

  • ♦ Restaurant Épicure Le Bristol à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 12ème année de 3 étoiles.

 Franck-Leroy-portrait

  • ♦ Restaurant LAMELOISE à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), soit 11ème année de 3 étoiles.

 Pras éric

  • ♦ Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit 11ème année de 3 étoiles.

Goujon

  •  ♦ Restaurant Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 8ème année de 3 étoiles.

 Renaut

  • ♦ Restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 7ème année de 3 étoiles.

 PORTRAIT ARNAUD DONCKELE

  • ♦ Restaurant L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, soit 7ème année de 3 étoiles.

Arnaud-Lallement

  • ♦ Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yannick ALLENO, soit 6ème année de 3 étoiles.

 YANNICK-ALLÉNO

  • ♦ Restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 6ème année de 3 étoiles.

 la-bouitte

  • ♦ Restaurant Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 5ème année de 3 étoiles.

Le Squer

  • ♦ Restaurant Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 4ème année de 3 étoiles

 Alleno

  • ♦ Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet à Castellet (83),- Christophe BACQUIE (MOF 2004), soit 3ème année de 3 étoiles.

 christophe-bacquie

  • ♦ Restaurant Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, soit 2 ans de 3 étoiles.

Laurent-Petit

  • ♦ Restaurant Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, soit 2 ans de 3 étoiles.

Colagreco

  • ♦ Restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (17) – Christopher COUTANCEAU, première année de 3 étoiles.

Coutanceau

  • ♦ Restaurant Kei à Paris (75) – Kei KOBAYASHI, première année de 3 étoiles.

Keisuke Kobayashi - Portrait Session

  • ♦ Restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13) – Glenn VIEL, première année de 3 étoiles.

Veil Glenn

Magret de canard, jus à la truffe noire, pommes sautées à cru à la graisse de canard.

Posté : 28 janvier, 2020 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
  • ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
  • ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
  • ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
  • ◊ Trancher le magret de canard.
  • ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard 1

Allumettes feuilletées emmental et jambon de Paris.

Posté : 27 janvier, 2020 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Allumettes feuilletées emmetal jambon de Paris

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
  • ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
  • ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
  • ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
  • ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
  • ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
  • ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
  • ♦ Dorer de nouveau et rayer.
  • ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.

Allumettes feuilletées emmetal jambon de Paris 1

Pain de mie (cuisson moule non fermé).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:19 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de mie 2020

Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :

  • ♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
  • ♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
  • ♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.

En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…

Italienne (à l’).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:18 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Italienne

Italienne : Viandes, poissons, légumes ou œufs.

  • ◊ Quartiers d’artichauts à l’italienne et croquettes de macaroni en forme de palet. Sauce italienne à base de duxelles de champignons, de jambon et de fines herbes.

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles.

Posté : 25 janvier, 2020 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
  • ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles 1

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
  • ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
  • ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
  • ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
  • ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
  • ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
  • ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
  • ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées 1

Fromage de montagne, au sommet du goût ?

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Télévision | Pas de commentaires »

fromage de montagne

dimanche 26 janvier 2020

à 20h50 sur France5

Réalisation : Céline Destève

A la montagne, le fromage est une religion. Beaufort, reblochon, raclette ou tomme de brebis, les éleveurs montagnards fabriquent des trésors de gastronomie, produits à la ferme, avec le lait de leur troupeau, riche en saveurs florales. En Savoie, Pierre Poccard est l’un des derniers fabricants de «Beaufort chalet d’alpage», très apprécié des gourmets. En Haute-Savoie, Marie-Louise Donzel est une spécialiste du reblochon. Quant à Emilie Pagès, elle produit une savoureuse tomme de brebis dans le Béarn.

Mais sur les étals, ces fromages fermiers, reconnaissables à leur étiquette verte, sont perdus parmi tous les autres fromages de montagne, AOP ou non, fermiers ou non, au lait cru ou pasteurisé. Ainsi, 60 000 tonnes de raclette sont produites en France chaque année. Comment sont produits ces fromages qui envahissent la grande distribution ? Enquête des Alpes aux Pyrénées en passant par l’Auvergne.

France5

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