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Archive pour décembre, 2019

Terrine de foie gras de canard, confit de figues noires et pain d’épices.

Posté : 31 décembre, 2019 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Terrine de foie gras de canrd, confit de figues noires et pain d'épices.

Recette pour 8 personnes :

4 jours à l’avance

  • ♦ Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
  • ♦ Déveiner un foie gras de canard du Sud-Ouest IGP de 600 grammes environ.
  • ♦ Assaisonner de 12 grammes de sel fin, 3 grammes de piment d’Espelette.
  • ♦ Mariner avec Cognac et Porto (3 cl de chaque) pendant 4 heures.
  • ♦ Mettre le foie gras en terrine en le tassant. Ajouter un peu de graisse de canard (très peu).
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes environ (+ 65°C à cœur).
  • ♦ Sortir et laisser refroidir sous presse (plaquette + poids) à température ambiante.
  • ♦ Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le jour même

  • ♦ Laver, équeuter 6 figues noires. Les concasser.
  • ♦ Compoter les figues. assaisonner sel et poivre. Écraser à la fourchette. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Tailler la terrine de foie gras (1 ou 2 tranches par personne).
  • ♦ Toaster légèrement 8 tranches de pain d’épices.
  • ♦ Dresser sur assiette froide : foie gras, fleur de sel, mignonnette de poivre. Pain d’épices et confit de figues à part.

Accompagner d’un verre de Sauternes (avec modération).

Terrine de foie gras de canrd, confit de figues noires et pain d'épices 1.

TGV en marche.

Posté : 31 décembre, 2019 @ 7:59 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

TGV Macron

Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Posté : 30 décembre, 2019 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Jambon de porcelet poêlé laqué au miel d'acacia marrons et champignons

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
  • ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
  • ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
  • ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
  • ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
  • ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Servir les légumes en légumier.
  • ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

Jambon de porcelet poêlé laqué au miel d'acacia marrons et champignons 1

Retraite à points.

Posté : 30 décembre, 2019 @ 8:45 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Points retraite

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires (tuber melanosporum).

Posté : 29 décembre, 2019 @ 8:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ À l’aide d’un toque œufs décalotter 2 œufs. Réserver les œufs au frais et laver l’intérieur des coquilles.
  • ♦ Couper 15 grammes de truffes noires du Périgord en brunoise. Tailler 2 lamelles de truffe à l’aide d’une petite mandoline à truffes.
  • ♦ Battre et assaisonner les 2 œufs. Ajouter la brunoise de truffes noires. Réserver 1 heure au frais à couvert.
  • ♦ Placer les 2 coquilles propres sur 2 coquetiers.
  • ♦ Tailler 2 mouillettes de pain de campagne, les toaster légèrement.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés : petite sauteuse avec noix de beurre doux. Obtenir une consistance crémeuse.
  • ♦ Stopper la cuisson avec 40 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Garnir les coquilles avec les œufs brouillés. Finir avec 1 lamelles sur chaque. Poser le couvercle et la mouillette sur l’assiette.

Déguster rapidement en amuse-bouche.

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires 1

Repas en famille.

Posté : 29 décembre, 2019 @ 8:53 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Repas en famille

Juive (à la).

Posté : 28 décembre, 2019 @ 9:01 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Juive

Juive : Carpe, artichauts.

  • ◊ Carpe dégorgée au sel : sautée et braisée avec oignons et vin blanc (amandes hachées et safran, persil, raisins secs).
  • ◊ Artichauts : farcis de mie de pain , menthe fraîche et ail, cuits à l’huile.

Drame familial.

Posté : 28 décembre, 2019 @ 9:00 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Drame familial

Jules Verne.

Posté : 27 décembre, 2019 @ 7:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Jules Verne

Jules Verne : Grosses pièces de boucherie.

  • ◊ Pommes de terre et navets farcis et braisés, champignons sautés.

Retraite et climat.

Posté : 27 décembre, 2019 @ 7:17 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Retraite et climat

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