è molto goloso

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Archive pour le 20 octobre, 2019

Montgolfier.

Posté : 20 octobre, 2019 @ 7:52 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Montgolfier

Montgolfier : Poissons

  • ◊ Pochés à court-mouillement, dépouillés, garnis escalopes de homard cuit au court bouillon et têtes de champignons tournées. Napper sauce vin blanc et finir lame de truffe.

Montglas.

Posté : 20 octobre, 2019 @ 6:12 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Montglas 1

Montglas : Côtes d’agneau. Ris de veau et volaille.

  • ◊ Cuites d’un côté et recouvertes d’un salpicon de langue écarlate et champignons pochés (plus rarement de ris d’agneau pochés, de crêtes et rognons de coq), additionnées de foie gras et truffe en julienne. Lier soit sauce Madère réduite, soit demi-glace au Madère.
  • ◊ Ris de veau, volaille : braisés et nappés du déglaçage additionné du salpicon.

Les bouchées Montglas sont garnies de salpicon et surmontées de petites escalopes de foie gras et de lames de truffe.

Montglas

Balkany : blanchiment aggravé.

Posté : 20 octobre, 2019 @ 6:11 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Balkany blanchiment aggravé

 

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