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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour août, 2019

ASM Clermont Auvergne – La Rochelle – 2019-2020. Top14 (1ère journée).

Posté : 19 août, 2019 @ 7:49 dans Rugby | Pas de commentaires »

TOP14 Rugby

Le dimanche 25 août 2019,à 16h45 au stade Marcel Michelin, l’ASM Clermont Auvergne reçoit La Rochelle pour le compte de la 1ère journée de TOP14.

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Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Renaissance (à la).

Posté : 17 août, 2019 @ 7:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Renaissance

Renaissance : Pour grosses pièces de boucherie (braisées ou rôties). Poularde pochée ou rôtie.

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, chou-fleur nappé de sauce hollandaise, pommes fondantes. Alterner les couleurs autour de la pièce.

Le Goût – Pierre Hermé.

Posté : 17 août, 2019 @ 7:48 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Le goût est une forme de culture générale qui s’enrichit par la dégustation de nouveaux ingrédients.

La capacité à créer s’appuie sur la culture du goût.

Pierre Hermé – Pâtissier.

pierre-herme

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l’ail.

Posté : 16 août, 2019 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail.

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
  • ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail 1.

Richelieu.

Posté : 15 août, 2019 @ 8:48 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Richelieu

Richelieu : Pour grosses pièces de boucherie (baron, selle, gigot d’agneau..). Soles.

  • ◊ Tomates et têtes de champignons farcies parfois gratinées, laitues braisées et pommes château.
  • ◊ Sole désarétée (ou filets de sole), panée à l’anglaise et sautée au beurre. Garnir beurre maître d’hôtel et lames de truffe.

Richelieu 1

50ème Fête du Valle d’Aoste – Lardo d’Arnad (AOP) du 21 au 25 août 2019.

Posté : 14 août, 2019 @ 8:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Charcuteries, Potins gourmands, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le dernier week-end d’août se tient à Arnad la célèbre fête du « Valle d’Aosta Lardo d’Arnad D.O.P. », une tradition qui se répète depuis cinquante ans et qui attire tous les ans plus de 50.000 touristes.

Le « Vallée d’Aoste lard d’Arnad AOC » est un délicieux produit de charcuterie affiné avec un mélange composé de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes de montagne.

Ce produit d’excellence de la commune d’Arnad est le seul en Europe à avoir obtenu, en 1996, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Cette fête se tient à la Keya, dans une clairière abritant de petits chalets en bois, décorés pour l’occasion avec des fleurs et des tissus de chanvre brodés. Depuis quelques années, des laboratoires du goût sont également prévus, permettant aux visiteurs de mieux connaître les différents produits et de goûter leurs alliances idéales.

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Richemont.

Posté : 14 août, 2019 @ 8:25 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Richemont

Richemont : Pour petites pièces de veau (médaillons, escalopes…).

  • ◊ Pièces sautées, déglacées au Madère. Ajouter fond brun de veau lié et jus de truffes. Monter au beurre. Ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper les pièces à l’envoi.

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Rochambeau.

Posté : 13 août, 2019 @ 8:17 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Rochambeau

Rochambeau : Pour grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

  • ◊ Croustades de pommes duchesse garnies de carottes Vichy, laitues farcies, bouquets de chou-fleur à la Polonaise et pommes Anna.

Rochambeau 1

Rochelaise.

Posté : 12 août, 2019 @ 6:45 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Rochelaise

Rochelaise : Pour moules.

  • ◊ Moules façon marinière (ôter une coquille), ranger en superposant en plat sabot. Velouté de cuisson de moules plus sauce hollandaise. Napper les moules et ajouter persillade additionnée de mie de pain. Gratiner avant de servir.
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