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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour août, 2019

Provençale.

Posté : 25 août, 2019 @ 9:59 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Provençale

Provençale : Pour pièces de boucherie ou volailles, entrées

  • ◊ Petites tomates mondées et étuvées, gros champignons garnis de Duxelles à l’ail, tomates concassée et aillée, olives vertes ou noires dénoyautées.
  • ◊ Tronçons d’aubergines farcis d’une fondue de tomate, haricots verts au beurre et pommes château.

Provençale 1

Spaghetti à l’ail, lardons et basilic.

Posté : 24 août, 2019 @ 7:00 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Spaghetti à l'ail lardons et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher 3 grosses gousses d’ail. Les émincer finement. Réserver.
  • ♦ Tailler 200  grammes de poitrine salée en petits lardons. Les blanchir départ eau froide. Rincer et égoutter.
  • ♦ Trier et laver 15 feuilles de basilic. Réserver.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de spaghetti.
  • ♦ Sauter les lardons avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail émincé.
  • ♦ Ajouter les spaghetti égouttés, mélanger, assaisonner à votre goût.
  • ♦ Servir en plat creux chaud en ajoutant le basilic ciselé au moment.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Spaghetti à l'ail lardons et basilic 1

Rachel.

Posté : 23 août, 2019 @ 7:33 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Rachel

Rachel : Pour tournedos, noisettes… Ris de veau, œufs pochés ou mollets. Poissons.

  • ◊ Fonds d’artichauts garnis de lames de moelle pochées, sauce bordelaise ou sauce moelle. Persil haché.
  • ◊ Poisson Rachel : poché, nappé sauce Nantua et julienne de truffe.

Rachel 1

Parachute à vendre.

Posté : 23 août, 2019 @ 7:32 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Parachute à vendre

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Posté : 22 août, 2019 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisson pommes à l'huile

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Saucisson pommes à l'huile 1

Ravioles.

Posté : 21 août, 2019 @ 7:41 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Ravioles

Ravioles : Pour entrées (cuisine Niçoise et Corse).

  • ◊ Poches carrées de pâte ◊à nouilles farcies d’un hachis aux épinards ou aux bettes ou fromage frais et cuites à l’eau.
  • ◊ Cuisine savoyarde : boulettes à base d’épinards, de bettes, de farine, tomme fraîche et œufs. pochées et gratinées. Sauce tomate.

Ravioles 1

Arche de Noé.

Posté : 21 août, 2019 @ 7:40 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Arche de Noé

Régence.

Posté : 20 août, 2019 @ 4:27 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Régence 1

Régence : Pour poissons, volailles et ris de veau, gibiers à plumes.

  • ◊ Quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons tournées, laitances pochées et lames de truffes.
  • ◊ Quenelles de volaille truffées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons tournées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
  • ◊ Comme volaille plus petites avec farce  de gibier. Lier sauce salmis.

Régence

Migrants et Etat Italien.

Posté : 20 août, 2019 @ 4:26 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Migrants et Italie

Réjane.

Posté : 19 août, 2019 @ 7:49 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Réjane

Réjane : Pour petites pièces de boucherie sautées, ris de veau braisés.

  • ◊ Cassolettes en pommes duchesse comme support, épinards en branches au beurre, quartiers d’artichauts étuvés et lames de moelle, le tout saucé du déglaçage au Madère ou du fond de braisage.
  • ◊ Salade Réjane : pommes de terre en rondelles, pointes d’asperge et truffe en julienne.
  • ◊ Paupiettes de merlan : socle de pommes duchesse, hâtelet d’huîtres et têtes de champignon, lame de truffe et crevettes.

Réjane 1

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