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Archive pour le 16 mai, 2019

Blanchir.

Posté : 16 mai, 2019 @ 6:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Blanchir

Blanchir :

  • ♦ Cas des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.
  • ♦ Cas de la viande : immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes, les abats, la poitrine de porc salée, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
  • ♦ Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière.
  • ♦ Blanchir le riz dans de l’eau bouillante avant cuisson dans le lait, pour éliminer une partie de l’amidon et faciliter la cuisson (voir crever).
  • ♦ Blanchir certains fruits (amandes, pêches, abricots) pour retirer leur peau plus facilement (voir monder).

Blanchir 1  Blanchir 2

Goûtez-voir : aux Anges à Roanne (Loire).

Posté : 16 mai, 2019 @ 6:30 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 18 mai 2019

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

Le chef Marco Vigano fait ressortir ses origines italiennes dans sa cuisine. Son originalité lui a valu, en plus de son étoile au Michelin, de figurer parmi les grands de demain du guide gastronomique Gault & Millau 2019.
Il est passé par les cuisines de Troisgros et de Pierre Gagnaire. Il a ouvert son restaurant avec son épouse, Annabelle, enfant du pays, en 2005.

Anges Roanne

Invités :

  • - Annabelle et Marco Vigano – Restaurant Aux Anges à Roanne (42)
  • - Jean-Victor Despierres – Boucherie Despierres à Roanne (42)
  • - Fabien Bidet – Eleveur de bœuf de Bourbon à Saint Didier en Donjon (03)
  • - Mickael Rollet – Producteur de légumes Bio à Saint-Germain-Lespinasse (42)
  • - Olivia Sarah – Boutique à Roanne (42)
  • - Stéphane Sérol – Domaine Sérol à Renaisson (42)
  • - Vassily Patain – Restaurant Chez Nine à Roanne (42)

France3 Aura

 

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