è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour mars, 2019

Chaufroiter.

Posté : 31 mars, 2019 @ 9:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Chaufroiter 2

Chaufroiter : Napper des pièces froides de buffets (poissons, volailles) avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée). Les préparations sont ensuite décorées.

Chaufroiter 1

Fernand POINT.

Posté : 31 mars, 2019 @ 9:29 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

Dans toutes les professions sans doute,

mais en cuisine certainement, on est à l’école toute sa vie.

Fernand POINT – La Pyramide à Vienne (Isère)

la-pyramide-pour-gouter-la-cuisine-de-fernand-point

Araser.

Posté : 30 mars, 2019 @ 6:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Araser

Araser :

  • ♦ Couper à ras des feuilles, racines, fanes.
  • ♦ Araser une pâte au bord d’un moule à l’aide d’un couteau.

Araser 1

Chemise (ail en chemise).

Posté : 30 mars, 2019 @ 8:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ail en chemise 1

Chemise (ail en chemise) : L’ail en chemise  est un terme utilisé en cuisine pour désigner une tête ou une gousse d’ail qui n’a pas été  pelée et qui est cuit avec son enveloppe, sans l’éplucher (juste lavée).

Ail en chemise

Les Ballades de Goûtez-voir : Le Reblochon.

Posté : 30 mars, 2019 @ 8:33 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 30 mars 2019

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

Les Balades de Goûtez-voir présentées par Odile Mattei vous transporteront sur la route d’un produit phare du terroir de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Pour ce premier numéro, direction les routes de la Haute-Savoie, au cœur des Aravis, à la découverte du fromage emblématique du paysage savoyard, le reblochon.

Au Gaec Le Paquis, situé au Grand-Bornand, le reblochon est une histoire de famille ! Depuis plusieurs années, Damien et Elodie ont repris l’exploitation familiale et le troupeau d’Abondances pour fabriquer, deux fois par jour, après la traite, une centaine de reblochons fermiers.
Les fromages, âgés de quelques jours, sont ensuite confiés à la famille Paccard, célèbre  pour ses caves d’affinage, dans les hauteurs de Manigod.
Le chef, Eric Guelpa, installé dans le chalet familial de la Croix Fry à Manigod, cuisinera le roblochon.

France3 Aura

Ventadour.

Posté : 29 mars, 2019 @ 6:08 dans Garnitures | Pas de commentaires »

Markknödel, Zutaten

Ventadour : Pour tournedos et noisettes (petites pièces de viandes et volailles)

  • ◊ Lames de moelle surmontées de purée d’artichauts et lames de truffes. Pommes cocotte.

Ventadour 1

Molière.

Posté : 29 mars, 2019 @ 6:07 dans Enseignement, Pensées, Citations | Pas de commentaires »

Je vis de bonne soupe,

et non de beau langage.

Molière -Les Femmes Savantes (1672).

Molière

Confrérie du Saint Marcellin (IGP).

Posté : 28 mars, 2019 @ 8:37 dans Confréries | Pas de commentaires »

Saint Marcellin

La filière de production du Saint-Marcellin s’est organisée pour protéger son fromage. Une mission développée par l’Union des Fabricants du Saint-Marcellin en 1971, puis reprise par le Comité pour le Saint-Marcellin en 1994.

Le Comité pour le Saint-Marcellin IGP (Confrérie) :

Le Comité pour le Saint-Marcellin est une association loi 1901. Le Comité regroupe tous les acteurs de la filière Saint-Marcellin. Les producteurs de lait, producteurs fermiers et transformateurs sont fédérés pour ainsi mener à bien les missions du CISM.

Défini comme Organisme de défense et de gestion (ODG), le Comité pour le Saint-Marcellin assure au quotidien le suivi de l’IGP Saint Marcellin.

François Ballouhey

Les missions principales :

  • La promotion du Saint-Marcellin IGP
  • Le suivi et l’amélioration de la qualité
  • La gestion de l’IGP (Indication Géographique Protégée)
  • La pérennisation de la production régionale

Devise de la Confrérie :

  »Le saint-Marcellin se déguste sans faim « 

Saint Marcellin banière 

Grand Maître : François Ballouhey

Patron une autre.

Posté : 28 mars, 2019 @ 8:37 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Patron un autre

Chemiser.

Posté : 27 mars, 2019 @ 6:28 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Chemiser Chemiser 2

Chemiser :

  • ♦ Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, glace, pain de mie, biscuit, jambon, salade, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
  • ♦ Beurrer et fariner (ou sucrer) un moule (à génoise, à soufflé..). On chemise également avec du papier sulfurisé (cakes par exemple).

Chemiser 1

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