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Archive pour le 10 janvier, 2019

Cristalliser.

Posté : 10 janvier, 2019 @ 6:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Cristalliser 1

Cristalliser : Passage le l’état solide à l’état liquide du chocolat pour lui donner une brillance homogène, du croquant et du caractère lors de la dégustation. La cristallisation est la dernière étape du tempérage du chocolat.

T° de travail

Goûtez voir : à l’Hôtel Royam d’Evian-les-Bains (Haute Savoie).

Posté : 10 janvier, 2019 @ 6:16 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 12 janvier 2019

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

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Le grand hôtel né à la Belle Époque en 1909 a été entièrement rénové en 2014. Le restaurant gastronomique, autrefois le Café Royal, a été aménagé dans la superbe salle des Fresques murales 1900 d’Adrien Jaulmes.

Patrice Vander a décroché sa première étoile l’année de ses 50 ans. Une belle reconnaissance. Il était arrivé dans l’établissement en 2001 comme sous-chef de Michel Lentz avant d’en prendre les rênes en 2010.
Le chef gère les trois tables du Palace : les Fresques, la table gastronomique, La Véranda, la brasserie chic et l’Oliveraie, le restaurant healthy* au bord de la piscine et le potager de 3000 m2 situé en contrebas des jardins de l’hôtel.

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Invités :

  • - Patrice Vander chef des cuisines, Stéphane Arrete chef pâtissier – Hôtel Royal à Evian-les-Bains (74)
  • - Samuel et Benoit Delalex – Domaine Delalex à Marin (74)
  • - Eric Jacquier – Pêcheur à Lugrin (74)

France3 Aura

 

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