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Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
  • ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
  • ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
  • ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
  • ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
  • ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés 1.

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