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Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de volailles et gibiers à  plumes — 29 décembre 2018 @ 8:49

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille 1 Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

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