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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour novembre, 2018

Déguiser.

Posté : 30 novembre, 2018 @ 7:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déguiser 1

Déguiser :

  • ♦ Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie.
  • ♦ Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins…
  • ♦ Enrober de sucre cuit et de pâte d’amandes un assemblage de fruits (pruneaux, abricots secs, dattes, amandes, cerises, poires…

Déguiser Déguiser 2

Montpellier – ASM Clermont Auvergne – 2018-2019. TOP14 (11ème journée).

Posté : 30 novembre, 2018 @ 7:06 dans Rugby | Pas de commentaires »

TOP14 Rugby

Le samedi 1 décembre 2018, à 14h45, l’ASM Clermont Auvergne (1ère) se déplace au GGL Stadium de Montpellier (9ème) pour le compte de la 11ème journée de TOP14.

montpellier heraultMontpellier 23 – ASM Clermont 28ASM

Chouly

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

Déhousser.

Posté : 28 novembre, 2018 @ 7:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déhousser

Déhousser : Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

52ème Prix Culinaire Taittinger 2018 – Kenichiro SEKIYA lauréat.

Posté : 28 novembre, 2018 @ 7:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Chefs/Restaurants, Concours | Pas de commentaires »

Prix Taittinger 2018

Le lundi 19 novembre 2018, s’est déroulée la 52ème édition de la finale internationale du concours Le Taittinger au restaurant d’application « Le Premier » de FERRANDI Paris, sous la présidence de Jean Paul Bostoen MOF 2011, Taittinger 2004 exerçant à l’Auberge l’Ill à l’Illhaeusern, 3 étoiles Michelin.
Ce concours a pour objectif de défendre et promouvoir les principes de la grande cuisine classique française à l’internationale.

Six candidats, venus du monde entier, ont dû présenter un premier plat en interprétation libre autour de l’œuf et un second sur le thème imposé du turban de sole accompagné d’une garniture d’artichaut.

Pour la deuxième fois dans l’histoire du prix, c’est un candidat japonais qui est vainqueur. Kenichiro Sekiya, chef de cuisine de l’Atelier Robuchon à Tokyo, remporte la 52e édition du Prix culinaire international « Le Taittinger ».

Le jeune homme, qui a été pendant longtemps le disciple du grand chef mondialement reconnu, est partagé entre la joie d’être ainsi récompensé et l’émotion de pouvoir célébrer la mémoire de son maître, lui-même lauréat de ce prix en 1970.

Sekiya

Palmarès 2018 :

  • - 1er – Kenichiro SEKIYA – (Japon) L’Atelier Joël Robuchon à Tokyo
  • - 2ème – Anthony MAILLET (Suisse) Le Floris à Genève
  • - 3ème – Tom SCADE (Angleterre) Le Ritz à Londres

Autres finalistes : Vivien ROULEAUD (France), Simon DENIS (Belgique), Sander Van ZANTVLIET (Pays-Bas).

Taittinger 2017

Délayer.

Posté : 27 novembre, 2018 @ 8:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Délayer

Délayer : Mélanger une substance à un liquide : farine dans du lait pour la pâte à crêpes, levure biologique dans de l’eau..

Délayer 1

Guide Michelin Bangkok 2019 (Phuket et Phang-Nga).

Posté : 27 novembre, 2018 @ 8:37 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

Michelin Bangkok 2019Toujours aucun restaurant au plus haut niveau (3 étoiles) à Bangkok pour 2019.

Cette 2ème édition du Guide Michelin couvre donc maintenant les territoires de Phuket, Phang-Nga et des provinces situées aux alentours de Bangkok (Nonthaburi, Pathum Thani, Nakhon Pathom, Samut Sakhon et Samut Prakan).

Dans cette édition 2019, tous les établissements précédemment distingués de deux étoiles – Gaggan, Le Normandie et Mezzaluna – ont conservé leur distinction et une adresse passe d’une étoile à deux étoiles. Il s’agit du restaurant Sühring où les frères jumeaux Mathias et Thomas Sühring proposent une cuisine européenne contemporaine et créative.

  • - 3 étoiles – 0 restaurant
  • - 2 étoiles – 4 restaurants (1 nouveau)
  • - 1 étoile – 23 restaurants (10 nouveaux)

Sühring frères

Démouler.

Posté : 26 novembre, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Démouler

Démouler : Sortir avec précaution, une préparation d’un moule (génoise, glace, charlotte, crème renversée, moulages en chocolat..).

Démouler 1

Les 4 MOF Charcutiers-Traiteurs 2019.

Posté : 26 novembre, 2018 @ 7:34 dans Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

logo-concours-mof

Ils étaient 12 candidats à tenter de décrocher le titre diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de France », gage de leur expertise et synonyme d’excellence, lors de la finale du Concours pour le métier de Charcutier-traiteur, traiteur.
4 lauréats recevront leur titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » lors d’une cérémonie qui se déroulera à la Sorbonne en mars 2019.

La finale du concours s’est déroulée du samedi 10 novembre au lundi 12 novembre 2018 au CIFA Jean LAMELOISE (71) et au Château de Garnerot (71) sous la présidence
d’Arnaud NICOLAS.

4 MOF Charcutiers traiteurs 2019

Les 4 MOF Charcutiers-Traiteurs 2019 :

  • - Loïc ANTOINE - Maison Lenôtre à Paris (75)
  • - Mathias HERITIER - CFA Saint-Germain de Lusignan (16)
  • - Gaël RADIGON – Maison Verot à Paris (75)
  • - Sébastien ZOZAYA  – Inopia Traiteur à Biarritz  (64)

Traiteur


Guide Michelin Espagne – Portugal 2019.

Posté : 25 novembre, 2018 @ 9:01 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

MICEHLIN-Guide-Spain-Portugal-2019

Le restaurant Dani García, situé dans la ville de Marbella à Malaga décroche trois étoiles. Les inspecteurs du guide ont tenu à souligner que le chef Dani García était parvenu à obtenir la plus haute distinction grâce à sa façon unique de retravailler la cuisine andalouse de manière contemporaine, faisant ainsi en sorte que chaque préparation raconte une histoire différente basée sur des produits traditionnels.

Le nombre des trois étoiles reste inchangé après la fermeture du restaurant de la chef Carme Ruscalleda( San Pau ).

  • - 3 étoiles – 11 restaurants (1 nouveau)
  • - 2 étoiles – 31 restaurants (4 nouveaux)
  • - 1 étoiles – 190 restaurants (25 nouveaux)

Les Onze restaurants 3 étoiles Espagne 2019 :

  • ◊ Restaurant Arzak à San Sébastien – Chefs Elena et Juan Maria ARZAK, soit 31 ans de 3 étoiles.

Arzak

  • ◊ Restaurant Martin Berasategui à Lasarte – Chef Martin BERASATEGUI, soit 18 ans de 3 étoiles.

Berasategui Lasarte

  • ◊ Restaurant Akelare à San Sébastien – Chef Pedro SUBIJANA REZA, soit 13 ans de 3 étoiles

Chef Pedro Subijiano of Akelare - San Sebastian, Spain

  • ◊ Restaurant El Celler de Can Roca à Gerone – Chef Joan ROCA, soit 10 ans de 3 étoiles.

el-Celler-de-Can-Roca

  • ◊ Restaurant Azurmendi à Larrabetzu – Chef Eneko ATXA, soit 7 ans de 3 étoiles.

Azurmendi

  • ◊ Restaurant Quique DaCosta à Denia/Alicante – Chef Quique DACOSTA, soit 7 ans de 3 étoiles.

Quique dacosta denia

  • ◊ Restaurant DiverXo à Madrid – Chef David Munoz, soit 6 ans de 3 étoiles.

diverxo

  • ◊ Restaurant Lasarte à Barcelone – Chef Paolo CASAGRANDE et Martin BERASATEGUI, soit 3 ans de 3 étoiles.

berasategui Barcelone

  • ◊ Restaurant ABaC à Barcelone – Chef Jordi CRUZ, soit 2 ans de 3 étoiles.

Abac

  • ◊ Restaurant Aponiente à El Puerto de Santa Maria – Chef Ángel LEÓN, soit 2 ans de 3 étoiles.

Aponiente

  • ◊ Restaurant Dani Garcia à Marbella Malaga – Chef Dani GARCIA , première année de 3 étoiles.

Dani garcia

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