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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour octobre, 2018

Guide Michelin – Kyoto – Osaka et Tottori 2019.

Posté : 15 octobre, 2018 @ 8:00 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

Michelin Kyoto Osaka Tottori

Le Guide Michelin Kyoto Osaka Tottori 2019, lancé le 12 octobre 2018, célèbre son dixième anniversaire avec trois restaurants de la sélection qui obtiennent trois étoiles pour la dixième année consécutive.
Il s’agit également d’une première sélection pour la préfecture de Tottori, (19è région japonaise à être couverte par le guide) avec déjà deux restaurants doublement étoilés.

  • - 3 étoiles – 11 restaurants (7 à Kyoto et 4 à Osaka)
  • - 2 étoiles – 40 restaurants (22 à Kyoto, 16 à Osaka et 2 à Tottori)
  • - 1 étoile – 158 restaurants (75 à Kyoto, 79 à Osaka et 4 à Tottori)

Les Onze restaurants 3 étoiles de Kyoto et Osaka 2019 :

KYOTO :

  • ♦ Restaurant Hyo-Tei – Chef Eiichi TAKAHASHI soit 10 ans de 3 étoiles.

Hyotei

  • ♦ Restaurant Kikunoi Honten – Chef Yoshihiro MURATA soit 10 ans de 3 étoiles.

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  • ♦ Restaurant Kitcho Arashiyama – Chef Kunio TOKUOKA soit 10 ans de 3 étoiles.

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  • ♦ Restaurant Nakamura – Chef Motokazu NAKAMURA soit 9 ans de 3 étoiles.

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  • ♦ Restaurant Mizai – Chef Hitshi ISHIHARA soit 9 ans de 3 étoiles.

Mizai

  • ♦ Restaurant Kichisen – Chef Yoshimi TANGAWA soit 6 ans de 3 étoiles.

 Kichisen

  • ♦ Restaurant Iida – Chef Shinichi LIDA, soit 2 ans de 3 étoiles.

Iida

OSAKA :

  • ♦ Restaurant Kashiwaya – Chef Hideki MATSUO soit 9 ans de 3 étoiles.

 Kashiwaya

  • ♦ Restaurant Taian – Chef Hitoshi TAKAHATA soit 9 ans de 3 étoiles.

Taian

  • ♦ Restaurant Koryu – Chef Shintaro MATSUO soit 8 ans de 3 étoiles.

koryu

  • ♦ Restaurant Hajime – Chef Hajime Yoneda soit 5 ans de 3 étoiles.

Hajime

Fromage AOP : Le terroir caisse ?

Posté : 14 octobre, 2018 @ 8:23 dans Fromages, Produits et Denrées, Télévision | Pas de commentaires »

From aop terroir caisse

dimanche 14 octobre 2018

à 20h55 sur France5

Réalisation : Rémi Dellescluse

En France, 45 fromages bénéficient du label AOP (Appellation d’Origine Protégée), preuve de leur authenticité. Mais nul ne sait si ce macaron rouge et jaune est la garantie d’une production traditionnelle.

En effet, près de 70 % des fromages arborant ce titre appartiennent désormais à des industriels comme le Groupe Lactalis, Sodiaal ou Savencia Fromage & Dairy. A lui tout seul, ce sigle représente donc une formidable manne financière, un marché de 2,1 milliards d’euros. Enquête sur les coulisses obscurs de ce qui est censé être la crème de la crème du terroir français.

France5

MOF Pâtissier – Confiseur : Les 16 finalistes 2019.

Posté : 13 octobre, 2018 @ 8:21 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Mof Pâtissier finalistes 2018

Dans quelques jours (du 21 au 24 octobre 2018) aura lieu la finale du Concours Un des Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confisseur. Les dernières épreuves, 30h 30, réparties sur 3 jours, se dérouleront dans le magnifique Château de Ferrières en Brie (77). 

Au total 15 chefs pâtissiers, sur 16 finalistes ont accepté de communiquer leur nom.

Le Thème de la finale : Hier, Aujourd’hui, Demain.

Les 16 Finalistes du MOF Pâtissier – Confiseur 2019 :

  • - Mathieu BLANDIN – pâtisserie Pascal Caffet à Troyes (10)
  • - Nicolas BOUCHER – Maison Dalloyau à Paris (75)
  • - David BRIAND – Valhrona à Tain L’Hermitage (26)
  • - Jean-Michel BRIEND – Maison Bechu à Paris (75)
  • - Fabien CARRE – Pâtisserie Rigollot à Annecy (74)
  • - Fabien COCHETEUX – Hôtel Négresco Chanteclerc à Nice (06)
  • - Fabrice DANNIEL – Institut Cordon Bleu à Paris (75)
  • - François DAUBINET – Fauchon à Paris (75)
  • - Patrice IBARBOURE – Les Frères Ibarboure à Bidart (64)
  • - Jonathan MOUGEL – Patisfrance à Charmes (88)
  • - Nicolas MUTLON – Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67)
  • - Jean LACHENAL – Restaurant Lasserre à Paris (75)
  • - Aurélien TROTTIER – Artis’an Passionné à Angers, Cholet (49)
  • - Sébastien TRUDELLE – Smores Meerssen aux Pays-Bas
  • - Anonyme

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Dessécher.

Posté : 12 octobre, 2018 @ 8:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dessécher

Dessécher

  • ♦ Travailler sans arrêt, avec une spatule sur le feu, de la pâte à choux.
  • ♦ Mettre au four ou à l’étuve une marchandise pour faire évaporer l’eau ou l’humidité (amandes effilées, hachées pour la nougatine).

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Goûtez voir : à la Table des Lys à Saint Etienne (Loire).

Posté : 12 octobre, 2018 @ 8:02 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 13 octobre 2018

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

La cuisine, Marc Lecroisey y est tombé dedans tout petit. Ses parents ont tenu l’hôtel-restaurant Les Ambassadeurs de Saint-Chamond, pendant une vingtaine d’année. Il en a d’ailleurs été le chef pendant 7 ans. Il a également travaillé pour Alain Ducasse et à l’hôtel-restaurant Beau Rivage de Condrieu… Son style lui a valu une étoile au Guide Michelin en 2000 alors qu’il travaillait à Troyes, sa ville natale.
Il a repris La table des Lys avec son épouse il y a 10 ans. C’est toujours la même équipe qui travaille avec lui.

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Invités :

  • - Marc Lecroisey – La Table des Lys à Saint Etienne (42)
  • - Jérôme Ollagnier – GAEC les Pigeonneaux à Chateauneuf (42)
  • - Julie Pobel, Romain Peyrard et Lucie Paquet – Chocolaterie Weiss à Saint Etienne (42)
  • -Cécile Chapuis – Café Chapuis à Saint Etienne (42)
  • - Isabelle, Pierre, Marie et Jérémie Peillon – GAEC Famille Peillon fromage blanc frais à Saint Paul en Jarez (42)
  • - Jean-Pierre Grail – Maraîcher Horticulteur à Le Chambon Feugerolles (42)
  • - Lionel Faury – Domaine Faury à Chavagnay (42)

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Northampton – ASM Clermont Auvergne – 2018-2019. Challenge Cup (1ère journée poule1).

Posté : 11 octobre, 2018 @ 9:52 dans Rugby | Pas de commentaires »

Challenge Cup

Le samedi 13 octobre 2018, à 16h00, l’ASM Clermont Auvergne se déplace au stade Franklin’s Gardens de Northampton pour le compte de la 1ère journée de Challenge Cup poule1.

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Les 3 MOF Torréfacteur Torréfactrice 2019.

Posté : 10 octobre, 2018 @ 7:59 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Boissons, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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La torréfaction est entrée dans la famille très élitiste du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France et la première édition a tenu une place centrale au cours de la 33ème Rencontre Nationale de la Torréfaction, les 16 et 17 septembre au Parc des Expositions de Bordeaux. Une quarantaine de torréfacteurs et torréfactrices ont relever le défi.

Les 3 MOF Torréfacteur – Torréfactrice 2019 :

  • - Paul ARNEPHY – Café Lomi à Paris
  • - Vincent BALLOT – La Grange infusions, thés et cafés FrancheComté
  • - Daniela CAPUANO BHERING de CARVALHO – Cafés Reck à Strasbourg

MOF 2019

Les 10 buffets de la finale 2019 – MOF Chocolatier – Confiseur.

Posté : 9 octobre, 2018 @ 8:12 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Bravo à eux!, Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

Par ordre de numéros, les 10 buffets réalisés du 4 au 7 octobre 2018 lors de la finale MOF Chocolatier – Confiseur au CFA de Cunac dans le Tarn. Résultats dans quelques jours.

Thème de la finale : Un des terroirs de France.

Buffet 1

Buffet 2

Buffet 3

Buffet 4

Buffet 5

Buffet 6

Buffet 7

Buffet 8

Buffet 9

Buffet 10

La choucroute d’Alsace obtient son IGP.

Posté : 8 octobre, 2018 @ 9:05 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Légumes, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La-Choucroute-d-Alsace-obtient-l-IGP

La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.

Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.

Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.

La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.

La fabrication de la choucroute
La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

 

Choucroute d'alsace

Fermeture de la Maison Paillasson à Saint-Fons (69).

Posté : 7 octobre, 2018 @ 8:40 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Paillasson Maison

Gabriel PAILLASSON bientôt à la retraite, c’est une part de l’histoire de la pâtisserie lyonnaise qui se tourne.

La Maison Paillasson à Saint-Fons (Rhône) est une institution à la réputation internationale. Elle s’apprête à fermer boutique, le 14 octobre 2018. Le chef patron Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France, part à la retraite.

Il a commencé à 14 ans, comme apprenti à Panissières (Loire). La Maison Paillasson voit le jour, le 13 octobre 1973, à Saint-Fons. Il rachète alors une pâtisserie qui datait de 1888. 45 ans plus tard, presque jour pour jour, la page se tourne.

Gabriel Paillasson a reçu une centaine de récompenses, et surtout, il est l’un des très rares en France à avoir obtenu dans sa carrière, les deux titres de meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Glacier.

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Son nom fut inscrit au grand Larousse de la gastronomie en 2007.

Avec lui, une centaine d’apprentis ont été formés. Plusieurs ont reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France à leur tour. Il a donné des conférences dans plus de 35 pays. Il est aussi à l’initiative de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,dont la trentième édition se déroulera à Lyon fin janvier 2019.

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