è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour octobre, 2018

Les 4 MOF Primeur 2019.

Posté : 24 octobre, 2018 @ 7:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

4 MOF Primeur 2018

Après 2 jours d’épreuves au M.I.N de Toulouse, le suspens prend fin, 4 lauréats ont été retenus au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Primeur 2018. Félicitations aux 4 autres finalistes.

Dimanche 21 octobre, entretien oral à huis clos, lundi 22 octobre , réalisation d’une oeuvre remarquable en public (5 heures d’épreuves pour réaliser un étal de fruits et légumes sur un thème dévoilé le jour même de l’épreuve).)

Finalistes Primeurs MOF 2018

Les 4 MOF Primeur 2019 :

  • - Jean-Luc BOTTI – Botti Fruits à Chambéry (73)
  • - Charlotte ENTRAIGUES – Frutti Royan à Royan (17)
  • - Eric FABRE – Le Fruitier du Barry à Muret (31)
  • - Patrice RICHARD- Ladam Primeurs à Reims (51)

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Scones Ecossais.

Posté : 23 octobre, 2018 @ 9:18 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Scones Ecossais

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Scones Ecossais 1

Ordre de passage Coupe du Monde de Pâtisserie 2019.

Posté : 22 octobre, 2018 @ 7:29 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, Coupe du Monde de la Pâtisserie, Informations utiles, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Logo CMP 2019

Tirage au sort de la prochaine Coupe du Monde de Pâtisserie qui se tiendra lors du prochain Sirha en janvier 2019.

21 nations finalistes au terme de 2 ans d’épreuves de qualification.

Equipe tirage au sort

55 pays se sont affrontés lors de sélections nationales puis continentales en Asie-Pacifique, Europe, Amérique latine et Afrique pour déterminer les 21 équipes qui participeront à la finale mondiale organisée les 27 et 28 janvier 2019 à Lyon durant le Sirha. Chacune est composée de 3 professionnels spécialisés – 1 artiste du chocolat, 1 artiste du sucre et 1 expert de la glace – et devra rivaliser de créativité et de technique pour convaincre le jury.

À noter que,  selon le règlement, la France – gagnante de l’édition précédente – ne peut pas participer à la compétition 2019.

Ordre de passage des équipes :

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Palette de porc demi-sel façon potée.

Posté : 21 octobre, 2018 @ 9:50 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Palette façon potée

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
  • ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
  • ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
  • ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
  • ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
  • ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
  • ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
  • ◊ Détailler les palettes.
  • ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

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Goûtez-voir : aux Flocons de Sel à Megève (Haute-Savoie).

Posté : 20 octobre, 2018 @ 9:39 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 20 octobre 2018

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

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Emmanuel Renaut, le chef 3 étoiles, se nourrit du terroir de la montagne. De balades en escapades, ses menus sont des voyages initiatiques aux trésors de la nature. Il proposera sa recette de pommes de terre au foin et fera du lac.

Invités :

  • - Emmanuel et Christine Renaut – Flocons de Sel à Megève (74)
  • - Catherine Gaiddon – Laiterie Gaiddon à Megève (74)
  • - Dominique Joly Pottuz – Joailler à Megève (74)
  • - Isabelle Vigliengo – Les Glaçons de Megève à Megève (74)
  • - Christian Jaquier – Guide haute montagne

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Guide Michelin Séoul 2019.

Posté : 20 octobre, 2018 @ 9:17 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

Guide Michelin Séoul 2019

La troisième  édition du Guide Rouge Michelin Séoul 2019 vient d’être dévoilée le 19 octobre. Vingt six restaurants étoilés dont deux trois étoiles ont reçu leur étoiles. Pas de changement au plus au niveau cette année, toujours les 2 mêmes restaurants 3 étoiles.

 

  • - 3 étoiles – 2 restaurants.
  • - 2 étoiles – 5 restaurants (2 nouveaux).
  • - 1 étoile – 19 restaurants (5 nouveaux).

Les Deux restaurants 3 étoiles Séoul 2019 :

  • ◊ Restaurant La Yeon – Chef Kim SEONG-IL, soit 3 ans de 3 étoiles.

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  • ◊ Restaurant Gaon – Chef Kim BYEONG-JIN, soit 3 ans de 3 étoiles.

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ASM Clermont Auvergne – Timisoara Saracens – 2018-2019. Challenge Cup (2ème journèe poule 1).

Posté : 19 octobre, 2018 @ 6:32 dans Rugby | Pas de commentaires »

Challenge Cup

Le samedi 20 octobre 2018, à 16h00 au stade Marcel Michelin, l’ASM Clermont Auvergne (2ème) reçoit Timisoara Saracens (4ème) pour le compte de la 2ème journée de Challenge Cup.

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MOF Cuisine 2019 : 28 finalistes retenu(e)s.

Posté : 18 octobre, 2018 @ 7:58 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Concours, M.O.F, Potins gourmands | Pas de commentaires »

MO§F

Après les épreuves qualificatives A qui se sont déroulées le 10 avril 2018 et les épreuves qualificatives B les 25 et 26 septembre dernier, 28 candidats participeront à la Finale du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe Cuisine – Gastronomie.

Cette finale se tiendra les 21 et 22 novembre 2018 au Lycée Hôtelier du Touquet, sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses trois vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.

  • - Pour les candidats, le programme débute dès le 5 novembre avec l’annonce des intitulés des deux plats imposés,
  • - Le mercredi 7 aura lieu la présentation détaillée des 2 plats imposés,
  • - Le 21 novembre, ils seront 14 candidats à passer le concours,
  • - suivis des 14 autres le lendemain 22 novembre 2018.

L’annonce du ou des lauréat(s) clôturera ces deux jours d’épreuves, qui s’annoncent éprouvants pour les candidats.

Les 28 candidat(e)s finalistes 2019 :

  • - Renaud AUGIER - Restaurant La Tour d’Argent à Tokyo (Japon)
  • - Jérôme BANCTEL - Restaurant La Réserve à Paris – 2 étoiles
  • - Noël BERARD - Restaurant Ecriture à Hong Kong
  • - David BOYER - Restaurant Les 110 de Taillevent à Paris
  • - Christophe CARLIER - Restaurant Têtedoie à Lyon – 1 étoile
  • - Stéphane COLLET – Lycée Hôtelier Saint-Martin à Amiens
  • - Alain DESPINOIS – Maison Lenôtre à Plaisir
  • - Jocelyn DEUMIE – Maison Rougié au Japon
  • - Arnaud FAYE - Restaurant La Chèvre d’Or à Eze – 2 étoiles
  • - Fabien FERRE - Hôtel du Castelet Christophe Bacquié – 3 étoiles
  • - Fabrice GENDRIER – Maison Lenôtre à Plaisir
  • - Guillaume GESSON – La Vague d’Or à Saint-Tropez – 3 étoiles
  • - Aurélien GRANSAGNE - Groupe Serge Vieira à Chaudes Aigues – 2 étoiles
  • - Mathieu GUIBERT - Restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer – 2 étoiles
  • - Fabien LAPREE - Restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Ecully (Davy Tissot)
  • - Mme Stéphanie LE QUELLEC - Restaurant La Scène Hôtel Prince de Galles à Paris – 1 étoile
  • - Romain MASSET - Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid – 3 étoiles
  • - Thierry MECHINAUD - Restaurant Pierre Gagnaire à Paris – 3 étoiles
  • - Dominique PEPIN - Domaine des Les Hauts de Loire à Onzain – 2 étoiles
  • - Franck PUTELAT - Restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne – 2 étoiles
  • - Pieter RIEDIJK – Restaurant Flocons de Sel à Megève – 3 étoiles
  • - Denis RIPPA - Hôtel Matignon à Paris
  • - Julien ROUCHETEAU - Restaurant La Scène Thélème à Paris – 1 étoile
  • - Isshin SHIRAISHI – Restaurant Relais Louis XIII à Paris – 1 étoile
  • - Mathieu SILVESTRE – La Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg – 2 étoiles
  • - Frédéric SIMONIN - Restaurant Frédéric Simonin à Paris – 1 étoile
  • - Nicolas SINTES Restaurant Les Fermes de Marie à Megève
  • - Mme Nadine VINCENT - Restaurant Flocons de Sel à Megève – 3 étoiles

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Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Posté : 17 octobre, 2018 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

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Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Posté : 16 octobre, 2018 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes 1

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