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Archive pour juillet, 2018

Pecorino di Picinisco – Fromage AOP (Italie).

Posté : 31 juillet, 2018 @ 7:05 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pecorino di Picinisco

Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.

Pecorino di Picinisco Logo

Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :

  • - le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
  • - le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.

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Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.

Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres Grigia Ciociara et Bianca  Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes. 

La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.

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De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.

Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.

Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.

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Effeuiller.

Posté : 30 juillet, 2018 @ 7:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Effeuiller

Effeuiller : Séparer les feuilles des tiges pour les fines herbes telles : persil frisé et plat, cerfeuil, estragon, basilic, cresson…).

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Posté : 29 juillet, 2018 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Girandole anchois câpres ail et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
  • ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
  • ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
  • ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
  • ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

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Effilandrer – Deffilandrer.

Posté : 28 juillet, 2018 @ 5:57 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Effilandrer

Effilandrer ou Deffilandrer : Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles  particulièrement filandreux tels : céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe…

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Piacentino Ennese – Fromage AOP (Italie).

Posté : 27 juillet, 2018 @ 5:43 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Piacentinu Ennese

Le Piacentinu Ennese est un fromage italien originaire de la province d’Enna en Sicile). C’est un fromage au lait entier de brebis aromatisé de poivre noir et safran, c’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC). Le lait provient de brebis de races siciliennes (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice).

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Le Piacentinu Ennese a une forme cylindrique de 15 cm de haut pour un diamètre de 18 à 28 cm. Il pèse de 4 à 9 kg. Il est de couleur jaune en raison de l’ajout de safran produit sur le même territoire. Le safran se dissout au moment du caillage.

La tradition, transmise oralement par les anciens producteurs, veut que le nom « Piacentinu » se réfère au fait que ce produit soit « agréable« : un goût pas trop épicé, également en raison de la présence de safran.

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Le lait, avec l’ajout de safran, coagule dans un fût de bois à + 32 °/35 ° C avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé est rompu jusqu’à la taille d’un grain de riz et ajouté à l’eau chaude, on le laisse reposer pendant quinze minutes, puis il est placé dans des paniers de jonc, laissant sur la surface du fromage des rayures particulières. Dans cette phase, on ajoute du poivre noir en grains.

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Après deux ou trois jours, on fait du salage à sec, pendant environ un mois, puis on passe à l’affinage sur des planches de bois pendant au moins 60 jours.

Le Piacentinu Ennese bénéficie d’une AOP (DOP) depuis le 15 février 2011.

Piacentinu Ennese Logo AOP

La zone de production du Piacentinu Ennese comprend les 9 communes suivantes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Pizza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.

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Effiler.

Posté : 26 juillet, 2018 @ 5:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Effiler

Effiler :

  • ♦ Éplucher spécifiquement les haricots verts ou pois gourmands en éliminant les fils.
  • ♦ Couper des amandes, des pistaches en tranches fines, soit mécaniquement soit manuellement.

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Egoutter.

Posté : 25 juillet, 2018 @ 8:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Egoutter

Égoutter : éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. 

Egrapper ( voir égrener).

Posté : 24 juillet, 2018 @ 7:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Egrapper

Égrapper : Extraire les grains de groseille, de cassis ou de raisin de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés ou mondés, puis épépinés (filet de sole Véronique).

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Paul BOCUSE -Saint-Cyr et l’ordinaire.

Posté : 24 juillet, 2018 @ 7:11 dans Petites et grandes phrases de chefs | Pas de commentaires »

L’important n’est pas de sortir

de Saint-Cyr mais de l’ordinaire.

Paul BOCUSE – Cuisinier génial

Pa Bocus

La sauce caribbean de Romain.

Posté : 23 juillet, 2018 @ 6:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Sauce caribbean de Romain

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

Sauce caribbean de Romain 1

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