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Archive pour le 9 mai, 2018

L’Alose.

Posté : 9 mai, 2018 @ 7:45 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Alose

L’alose est un poisson migrateur de la famille des clupeidae. Elle vit en mer et remonte les fleuves au printemps pour pondre.

La grande alose ou alose vraie se pêche dans le Rhône, la Garonne, la Loire et l’Adour. Elle peut mesurer jusqu’à 60 cm. L’alose feinte ou alosa agone est un peu plus petite. Elle remonte peu les fleuves et se pêche surtout dans les estuaires et en mer. Une variété, fixée en eau douce, vit dans les lacs italiens. Elle est très appréciée des riverains.

Alose oseille

Les aloses possèdent un corps fusiforme et argenté, une nageoire dorsale courte et une nageoire caudale échancrée. leur corps est orné de taches noires, un peu plus nombreuses pour l’alose feinte que pour l’alose vraie.

La phase de reproduction est appelée « bull » ce qui signifie bouillonnement, ébullition. Elle correspond à la venue en surface du mâle et de la femelle flanc contre flanc tournant en rond.

L’alose est en général commercialisée au printemps. Les écailles bien adhérentes, une chair ferme et élastique, un œil vif, clair et bombé sont des critères de fraîcheur.

Alose matelote

L’alose à une chair fine, un peu grasse et s’altérant rapidement. Elle possède de nombreuses arêtes.

L’alose se mange grillée sur sarments de vigne à Bordeaux, dans le Gard et le Vaucluse elle est préparée à l’étouffée. A Nantes elle est cuisinée à l’oseille (mais aussi frite en darnes ou farcie entière).

L’alose peut être également apprêtée en soupes, pocher au court-bouillon ou braisée au four, en matelote (vin rouge ce qui permet de faire « fondre » les nombreuses arêtes).

Aloses

 

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