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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour mai, 2018

Faisander.

Posté : 31 mai, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Faisander

Faisander : Faire mortifier plus ou moins longtemps la viande (de faisan, perdrix ou autres oiseaux de gibier en plume ou gibier en poils) avant préparation et consommation, pour développer son arôme et l’attendrir.

Goûtez-voir : à l’Hôtel le Haut Allier à Alleyras (Haute-Loire).

Posté : 31 mai, 2018 @ 8:00 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d | Pas de commentaires »

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samedi 2 juin 2018

à 11h25 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

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Tout a commencé dans les cuisines du restaurant familial en Lozère. Puis formé à l’Ecole Hôtelière de la Chaise-Dieu, Philippe brun a travaillé huit ans dans des établissements parisiens (Pavillon Dauphine, Bernard Fournier, Pierre Vedel, La Marée, Taillevent…) avant de s’installer à Alleyras.
Il a obtenu une étoile au Guide Michelin en 1998.

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Invités

  • - Philippe et Michelle Brun – Hôtel restaurant Le Haut Allier à Alleyras (43)
  • - Alexandre Facy – Le jardin Bio d’Alex à Espaly Saint Marcel (43)
  • - Céline Bérard – Conservatoire National du saumon Sauvage à Chanteuges (43)
  • - Alain Borde – Maison Borde à Saugues (43)
  • - Xavier Vigouroux – Champi&Cie à Saint Pal de Senouire (43)
  • - Hélène et Jean-Pierre Laurent – La Ferme du Brancouny à Saugues (43)

France3 Aura

Foie gras de canard sauté miel de lavande et vinaigre balsamique, fèvettes à l’huile de noisette.

Posté : 30 mai, 2018 @ 7:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Foie gras miel et balsamique fèves huile de noisette

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
  • ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
  • ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
  • ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

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Parteret (feuille à fendre).

Posté : 29 mai, 2018 @ 8:11 dans Le matériel | Pas de commentaires »

Parteret

Parteret ou grande feuille à fendre. Egalement appelée hache de boucher. Sert à fendre les carcasses de petits animaux de boucherie (mouton, chèvre) et les carcasses de gibier à poils (chevreuil).

L’A75 payante.

Posté : 29 mai, 2018 @ 8:10 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

A75 payante

Puzzone di Monea (Spretz Tzaori) – Fromage AOP Italie.

Posté : 28 mai, 2018 @ 8:02 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le « Puzzone di Moena » ou « Spretz Tzaorì » est un fromage de vache originaire du Trentin Haut Adige, province du nord de l’Italie. Il est obtenu à partir du lait cru de vaches d’alpage paissant entre 1000 et de 2000m au cœur des Dolomites (val di Fiemme e di Fassa). Le lait utilisé provient de deux races de vaches originaires de Suisse : la Brune et la Grise des Alpes. Il est ensuite affiné environ 4 mois,  cela peut aller jusqu’à 8 mois. On obtient un fromage à Pâte demi-dur à Croûte Lavée. Sa production est issue essentiellement de coopératives. Il doit son nom à son odeur : il sent fort, mais est pourtant délicieux. Il est relativement difficile à trouver.
Le Puzzone entre dans la composition de nombreuses recettes locales à base de polenta.

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Puzzone signifie « puant », et fait référence à la très forte odeur de ce fromage. Il est particulièrement dur, sa croûte est lavée chaque semaine avec de l’eau tiède et salée. Localement, il est appelé spretz tzaorì, ce qui signifie « fromage salé ».

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Ce fromage à forte odeur possède une croûte orange et poisseuse avec un intérieur blanc et élastique qui fond dans la bouche. La saveur est faite d’un équilibre entre l’aigre, le doux et l’amer, avec une finale développant une note d’agrumes.

Il a la forme d’une roue de 9 kg environ et un poids de 9 kg pour un diamètre de 35 à 45 cm et une hauteur de 10 à 25 cm.

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Décès de Bernard Constantin – Restaurant Larivoire à Rillieux-la-Pape (Rhône).

Posté : 27 mai, 2018 @ 8:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | 1 commentaire »

Bernard Constantin a tiré sa révérence

Le chef Bernard CONSTANTIN est décédé des suites d’une longue maladie.

À l’été 2016, à 68 ans il avait décidé d’arrêter son activité dans son restaurant Larivoire, institution culinaire de la région lyonnaise. Depuis l’âge de 16 ans il travaillait en cuisine et avait succédé à son père Jacky à la tête du restaurant en janvier 1980 ou il officiait secondé par son épouse Chantal. Le restaurant a été longuement étoilé Michelin.

Constantin Barnard

Weinstein face à la justice.

Posté : 27 mai, 2018 @ 8:57 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Weinstein face à la justice

Silter Camuno-Sebino ou Silter Val-Camonica (fromage AOP) – Italie.

Posté : 26 mai, 2018 @ 8:50 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Silter est un fromage italien (province de Brescia en Lombardie) à Pâte Pressée Non Cuite, au lait de vache écrémé. Il est produit en petites quantités dans le Val Camonica en Lombardie. Il existe le Silter des pâturages de montagne, au val Camonica, et celui de la vallée de Sebino.

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C’est un disque pesant 10 à 16 kg. Il mesure de 34 à 40 cm de diamètre et 8 à 10 cm d’épaisseur. La pâte présente de petits trous et jaunit en vieillissant. La croûte est dure et grisâtre. c’est une production d’alpage, mûrie pendant 6 à 12 mois, de saveur douce et intense. Le Silter de montagne possède des arômes végétaux et floraux.  Celui de la vallée libère des notes de foin et de fruits secs. C’est un fromage friable.

Le mot silter, dans la région du Val Camonica, désigne les anfractuosités rocheuses ou l’on place les fromages pour commencer leur affinage pendant l’alpage.

Silter

Farce.

Posté : 25 mai, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Farce

Farce : préparations à base d’aliments divers hachés, assaisonnés et parfois liés. Utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, terrines, galantines ou pour farcir  des tomates, des légumes, des volailles, des poissons…

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