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Archive pour le 24 avril, 2018

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Posté : 24 avril, 2018 @ 7:44 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Mille feuilles 1

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
  • ♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant.  Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
  • ♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille,  nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
  • ♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
  • ♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
  • ♦ Déguster dans les 24 heures.

Mille feuilles vanille de Madagascar

 

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