Haricots lingots, tomate et magret de canard sauté à l’ail.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais.
• ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures.
• ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ selon la qualité des haricots. Saler en fin de cuisson.
• ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 magrets de canard. Quadriller côté graisse. Mariner avec huile d’olive, thym frais et lamelles d’ail de Lautrec, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ♦ Monder, épépiner et concasser 4 grammes de tomates.
• ♦ Suer à l’huile d’olive 1 échalote ciselée, ajouter les tomates concassées, sel fin, poivre, sucre et ail. Cuire et réduire légèrement.
• ♦ Égoutter au 8 dixièmes les haricots. Tailler la carotte en gros dés. Ajouter la tomate concassée et mijoter quelques minutes.
• ♦ Sauter les magrets de canard sans matière grasse (cuisson rosée). Réserver les lamelles d’ail pour la sauce.
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec 100 grammes de Bergerac blanc sec. Réduire et ajouter du fond brun de canard. Cuire, assaisonner et ajouter l’ail.
• ♦ Détailler les magrets.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots lingots à la tomates, magret, finir avec sauce et ail.

Accompagner d’un verre de vin rouge Bergerac (avec modération).