è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour mars, 2018

Garniture aromatique.

Posté : 31 mars, 2018 @ 8:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Garniture aromatique

Garniture aromatique : ensemble de plusieurs éléments, généralement des légumes, qui rendent une odeur suave, agréable, pénétrante. Utilisée pour les longues cuissons (pocher, ragoût, braiser). Composition : variable selon les recettes, carottes, oignons, oignon piqué girofle, céleri, poireaux, bouquet garni, ail… Tailles : mirepoix, brunoise, paysanne…

Goûtez-voir :à L’Essentiel à Annonay (Ardèche).

Posté : 31 mars, 2018 @ 8:33 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 31 mars 2018

à 11h30 sur France3 Auvergne-Rhône-Alpes

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Odile retrouve Rémi Chaize à Annonay, terre des frères Mongolfier mais ce n’est pas une première. Ils avaient déjà tourné ensemble lorsque le chez officiait à L’auberge du lac à Ternay en 2014. Rémi Chaize a pris son envol avec la direction de son propre restaurant à Annonay. Il travaille les produits locaux pour une cuisine gastronomique. Il a travaillé auprès de Guy Lassausaie, Bernard Marié, et Anne-Sophie Pic.

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Invités :

  • - Rémi Chaize – Chef à l’Essentiel à Annonay (07)
  • - Sandrine Revollon -Sommelière à l’Essentiel à Annonay (07)
  • - Thierry Brossy – Pressoir du Pilat à Maclas (42)
  • - Philippe Fauvet – Boucherie Fauvet à Annonay (07)
  • - Antoine Klein – La Ferme de L’Hôte-Antique à Préaux (07)
  • - Anthony Vallet – Domaine Vallet à Serrières (07)

France3 Aura

Gastrique.

Posté : 30 mars, 2018 @ 10:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Gastrique

Gastrique : mélange de sucre et vinaigre (blanc) cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange, aux pêches, aux cerises…)

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Crevettes en eaux troubles.

Posté : 30 mars, 2018 @ 10:00 dans Télévision | Pas de commentaires »

Crevettes eaux troubles

dimanche 1 avril 2018

à 20h55 sur France5

Réalisation : Élise Joseph

Les Français raffolent des crevettes. L’an dernier, plus de 100 000 tonnes en ont été consommées, soit un peu plus de deux kilos par personne. La majorité de ces petits crustacés roses que nous retrouvons chez le poissonnier, au restaurant ou en supermarché ont été importés de pays tropicaux situés à des milliers de kilomètres, en particulier d’Amérique latine, d’Asie ou de Madagascar. Seul 1% d’entre elles proviennent de France.

Ces crevettes qui viennent du bout du monde sont-elles vraiment naturelles ? Quels traitements subissent-elles avant d’arriver dans nos assiettes ? Cuites, crues, décortiquées, entières ou sans tête : sous quelle forme les acheter ?

Comment reconnaître les meilleures ?

France5

Glace.

Posté : 29 mars, 2018 @ 7:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Glace

Glace :

  • ♦ Fonds ou fumets réduits et très concentrés, formant une  » gelée pâteuse  » après refroidissement (utilisées comme base de sauce ou rectification).
  • ♦ Préparations glacées : base de crème anglaise sanglée et turbinée.

Glace 1

ASM Clermont Auvergne – Racing92 – 2017-2018. ChampionsCup (1/4 de finale).

Posté : 29 mars, 2018 @ 7:37 dans Rugby | Pas de commentaires »

Champions cup rugby

Le dimanche 1 avril 2018, à 14h00 au stade Marcel Michelin, l’ASM Clermont Auvergne reçoit le Racing92 pour un 1/4 de finale de ChampionsCup.

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Dylan DESMOULINS lauréat du concours Les Chefs en Or France 2018.

Posté : 28 mars, 2018 @ 8:15 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Concours, Potins gourmands | Pas de commentaires »

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Six candidats finalistes se sont affrontés le lundi 26 mars 2018 à Wissous. Chaque candidat disposait d’un commis (élèves du Lycée d’Etioles).

Le thème de cette finale :

  • ◊ L’araignée de mer à partager et crépinette végétale et céréales.

Les finalistes avaient 3 heures pour réaliser leurs plats à partir de 4 araignées servies en quatre assiettes.

Le jury prestigieux était présidé par Michel ROTH.

Le lauréat de la finale représentera la France lors de la finale internationale face à l’Allemagne, l’Autriche, la Pologne, la Roumanie, la Russie et la Suisse les 11 et 12 novembre 2018 à Paris lors du Salon EquipHotel – Porte de Versailles.

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Le Podium France 2018 :

  • ♦ 1er : Dylan DESMOULINS, Les Terrasses de Lyon, Hôtel La Villa Florentine, à Lyon (69) – Croustillant d’araignée de mer et céleris, mayonnaise glacée et crépinettes de céréales aux blettes.

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  • ♦ 2ème Mathieu SILVESTRE, 64° Le Restaurant, Hôtel Le Chambard, à Kaysersberg (68)
  • ♦ 3ème Omar Mohamed DHIAB, restaurant L’Abeille, Hôtel Shangri-La, à Paris (75)

Les chefs 4ème ex aequo sont : Kévin PERNETTE, Club de la Chasse et de la Nature, à Paris (75), Damien DECELLE,  Les Loges, Hôtel Cour des Loges, à Lyon (69) et Thierry LAMBERT, Le Club Michel Sarran, à Blagnac (31).

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Les Escapades de Petitrenaud à Strasbourg.

Posté : 28 mars, 2018 @ 8:14 dans Télévision | Pas de commentaires »

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dimanche 1 avril 2018

à 12h00 sur France5

Nicolas Rieffel accueille Carinne à Strasbourg. Tous deux rendent visite à un producteur de fruits et légumes bio. Puis Nicolas et le chef cuisinier Sébastien Schmitt mettent à l’honneur la volaille Gauloise blanche. Pour finir, Nicolas emmène Carinne sur un bateau pour un casse-croûte alsacien en compagnie d’amis.

France5

Cuisses de volaille fermière aux queues d’écrevisses et champignons.

Posté : 27 mars, 2018 @ 8:54 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les plonger dans l’eau bouillante 1 minute.
  • ♦ Décortiquer les écrevisses en gardant les carapaces.
  • ♦ Réaliser une sauce « Nantua  » : sauter vivement les carapaces au beurre et filet d’huile, ajouter et suer une garniture aromatique (brunoise de carotte, oignon, échalote), flamber Cognac, ajouter tomates fraîche et concentrée. Mélanger et mouiller eau froide ou fumet de poisson. Cuire 40 minutes. Mixer, chinoiser et réduire. Assaisonner.
  • ♦ Désosser 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain (garder l’os du pilon). Assaisonner sel, poivre. Ajouter de l’estragon.
  • ♦ Sauter les cuisses en ajoutant les os, colorer les faces. Finir de cuire au four à couvert.
  • ♦ Épointer, couper en quartiers et laver 500 grammes de champignons de Paris bruns.
  • ♦ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau salée, beurre et assaisonnement). Égoutter et ajouter la cuisson au cours de la confection de la sauce Nantua.
  • ♦ Cuire un riz créole. Le beurrer légèrement. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser le sautoir des cuisses et ajouter la sauce. Mijoter. Crémer légèrement.
  • ♦ Sauter au beurre les champignons, ajouter les queues d’écrevisses 1 minutes. Ajouter aux cuisses de volaille.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz moulé, cuisse nappée avec sauce, champignons et queues d’écrevisse.

Accompagner d’un verre de vin de Seyssel (avec modération).

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons 1

Glacer.

Posté : 26 mars, 2018 @ 7:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Glacer 3 Glacer

Glacer :

  • ♦ Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec un fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une  » pellicule  » brillante.
  • ♦ Gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.
  • ♦ Technique de cuisson des carottes, navets, petits oignons…. Glacer à blanc ou glacer à brun.
  • ♦ Glacer des poissons. Les réserver dans un timbre entre deux couches de glace pilée.
  • ♦ Enrober des fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (+ 150/152°C).
  • ♦ Recouvrir la surface de certains gâteaux, d’une couche de fondant, de glace à l’eau, de sirop (choux, éclairs, millefeuilles, petits fours…).
  • ♦ Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant (chausson, Pithiviers, soufflé…)
  • ♦ Mettre à rafraîchir sur de la glace vive, une préparation devant être dégustée très froide.
  • ♦ Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit, additionnée de gomme fondue.

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