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Archive pour le 16 février, 2018

Paupiettes de sole aux écrevisses, risotto et artichauts.

Posté : 16 février, 2018 @ 7:45 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d | Pas de commentaires »

Paupiettes de sole aux écrevisses risotto artichauts

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller une belle sole filets de 500 grammes environ : ébarber, ôter les deux peaux (blanche et grise), vider et laver.
  • ♦ Fileter la sole. Concasser l’arête et la faire dégorger à l’eau froide.
  • ♦ Réaliser un fumet court de sole : suer 1 échalote émincée, suer l’arête concassée. Mouiller eau froide et cuire 18 minutes en écumant soigneusement. Chinoiser.
  • ♦ Laver. Châtrer 500 grammes d’écrevisses. Les cuire dans un court-bouillon. Égoutter et décortiquer les queues (réserver les carapaces pour une sauce). Réserver les queues.
  • ♦ Tourner 2 artichauts violets. Les cuire façon barigoule : suer échalote, ajouter les artichauts, thym frais, coriandre et poivre grains, jus de citron et vin blanc, ajouter eau à hauteur. Cuire fondant. Couper en 3.
  • ♦ Sauter 16 queues d’écrevisses parées au beurre (garder 12 pour le dressage)..
  • ♦ Rouler les paupiettes : filets de sole assaisonnés, ajouter 2 queues d’écrevisses par filet et rouler (côté arête à l’extérieur). Maintenir avec 1 pic en bois.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : échalote suée, riz arborio nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes.
  • ♦ Réduire le fumet de sole à glace. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Cuire les 4 paupiettes à la vapeur. Sauter le reste d’écrevisses au beurre.
  • ♦ Mantecare le risotto (ajouter mascarpone et parmesan râpé. Finir avec les écrevisses sautées et coupées en brunoise.
  • ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : risotto moulé en forme de cœur (Saint Valentin), 2 paupiettes, quartiers d’artichaut et 6 écrevisses parées par assiette. Finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Paupiettes de sole aux écrevisses risotto artichauts1

 

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