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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour janvier, 2018

Macaronner.

Posté : 8 janvier, 2018 @ 7:54 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Macaronner : faire retomber un appareil à macarons pour le rendre lisse, fluide et brillant. Cette opération peut être réaliser au batteur ou à la spatule ou corne.

Homard : les pinces de l’Atlantique.

Posté : 8 janvier, 2018 @ 7:52 dans Télévision | Pas de commentaires »

homard

dimanche 14 janvier 2018

à 20h50 sur France5

Réalisation : Manon Heurtel

En 2017, les Français ont consommé 4 500 tonnes de homard. La pêche sur les côtes françaises ne suffit plus à répondre à la demande. Autrefois produit de luxe réservé aux tables de fêtes, le crustacé se démocratise à la faveur de l’importation de homards en provenance du Canada et des Etats-Unis.

Entre le homard bleu breton et son cousin orange d’Amérique, lequel choisir ?

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Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Posté : 6 janvier, 2018 @ 6:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
  • ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
  • ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
  • ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
  • ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
  • ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
  • ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
  • ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule 1.

Macédoine.

Posté : 5 janvier, 2018 @ 6:59 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Macédoine

Macédoine : résultat du taillage régulier en petits dés (0,4 cm) de certains éléments (légumes, fruits). Appellation de préparations utilisant ces éléments ainsi taillés.

Macédoine 1

Racing92 – ASM Clermont Auvergne – 2017-2018. TOP14 (15ème journée).

Posté : 5 janvier, 2018 @ 6:56 dans Rugby | Pas de commentaires »

TOP14 Rugby

Le dimanche 7 janvier 2018 à 21h00, l’ASM Clermont Auvergne (9ème) se déplace à la U Arena du Racing92 (4ème) pour le compte de la 15ème journée de TOP14.

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Macérer.

Posté : 4 janvier, 2018 @ 6:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Macérer

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux et de sucre : fruits frais, fruits confits, raisins secs. Cette technique permet qu’ils s’imprègnent du parfum.

Les Escapades de Petitrenaud – Pierre Sang à Paris.

Posté : 4 janvier, 2018 @ 6:09 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 7 janvier 2018

à 12h00 sur France5

Lors d’une balade parisienne, Carinne Teyssandier rencontre le chef Pierre Sang, jeune chef, coréen de naissance et auvergnat de coeur. Il cuisine avec délicatesse les plus jolis produits de son quartier.

Installé dans le XIème arrondissement, Pierre fait goûter à Carinne une belle cuisine mixte : épaule d’agneau confite et lentilles du Puy, carpaccio d’omble chevalier, bibimbap au poisson ou à la viande.

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Filets de lapin (Rex du Poitou) à la moutarde de Meaux, champignons de Paris croquants.

Posté : 3 janvier, 2018 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
  • ♦ Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
  • ♦ Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
  • ♦ Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants 1

Magyfleur.

Posté : 2 janvier, 2018 @ 9:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Magyfleur

Magyfleur : petit moule alvéolé en bronze permettant de confectionner des fleurs, des feuilles en sucre coulé ou en chocolat.

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