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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour janvier, 2018

Riz au lait au chocolat (souvenir de l’enfance).

Posté : 15 janvier, 2018 @ 8:15 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Riz au lait au chocolat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ♦ Crever 110 grammes de riz rond (départ eau froide et ébullition 1 minute). Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
  • ♦ Ajouter le riz en pluie. Amener à ébullition et enfourner à couvert. Cuire 20/25 minutes environ (le riz doit absorber le lait).
  • ♦ Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 70 grammes de sucre semoule. Ajouter 35 grammes de cacao amer.
  • ♦ Ajouter la liaison au riz cuit (attention aux brûlures), mélanger et porter 1 minutes à ébullition. Ajouter 80 grammes de crème.
  • ♦ Dresser en ramequins individuels. Refroidir.

Riz au lait au chocolat 1

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

Luter.

Posté : 13 janvier, 2018 @ 7:22 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d | Pas de commentaires »

Luter

Luter :

  • ♦ Souder la fermeture d’un récipient (genre cocotte) avec une pâte à repère (farine et eau) avant la cuisson.
  • ♦ Façonner un couvercle de pâte généralement feuilletée sur un récipient contenant une préparation, avant de le placer au four.

Luter 1

Les Escapades de Petitrenaud – A Lille.

Posté : 13 janvier, 2018 @ 7:21 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 14 janvier 2018

à 12h00 sur France5

Nicolas Pourcheresse est un viking. Il accueille Carinne Teyssandier pour une balade lilloise haute en couleurs. L’endroit qui l’inspire pour sa cuisine est un potager en permaculture.

Carinne met la main à la pâte et concocte avec lui des plats 100% lillois et de saison : brioche de panais, ou encore Saint-Jacques à la bière.

france51.png

En Suisse, il est désormais interdit de cuire un homard sans l’avoir assommé.

Posté : 12 janvier, 2018 @ 7:25 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Potins gourmands | Pas de commentaires »

Homard1

Une ordonnance du gouvernement helvétique interdit à partir de ce mercredi de cuire des homards vivants sans les avoir assommés au préalable.

La Suisse légifère sur la protection des animaux : ce mercredi, le gouvernement helvétique a émis une ordonnance fixant plusieurs mesures destinées à limiter la souffrance animale, en vigueur à compter du 1er mars 2018.

Étourdissement électrique:

Parmi ces mesures, l’une des plus étonnantes est celle qui interdit désormais de plonger un homard dans l’eau bouillante avant de l’avoir assommé. Pour cuire un homard (ou n’importe quel décapode marcheur, comme un tourteau ou un araignée de mer), les Suisses devront désormais, au préalable, les assommer par choc électrique ou destruction mécanique du cerveau.

Ces animaux ne pourront plus, non plus, être transportés dans de l’eau glacée ou de la glace : ils devront être détenus dans leur milieu naturel.

Homard2

Portable à table.

Posté : 12 janvier, 2018 @ 7:24 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Portable à table

Lyophiliser.

Posté : 11 janvier, 2018 @ 8:14 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lyophiliser

Lyophiliser : traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les dessèche. Dessiccation par le froid et le vide.

Northampton Saints – ASM Clermont Auvergne – 2017-2018. ChampionsCup poule 2 (5ème journée).

Posté : 11 janvier, 2018 @ 8:14 dans Rugby | Pas de commentaires »

Champions cup rugby

Le samedi 13 janvier 2018, à 18h30, l’ASM Clermont Auvergne (1ère) se déplace au stade Franklin’s Garden de Northampton Saints (4ème) pour le compte de la 5ème journée de ChampionsCup.

northamptonsaints.gifNorthampton 34 – ASM Clermont 21ASM

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Filet de turbotin, émulsion de crustacés, artichaut barigoule, courgette et mousseline de topinambour.

Posté : 10 janvier, 2018 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
  • ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
  • ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
  • ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
  • ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour 1

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

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