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Longe de veau fermier cuite lentement au sautoir, chanterelles, shiitakés, choux Bruxelles, courgette et petits oignons à brun.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes viandes ou gibiers à  poils — 22 janvier 2018 @ 7:05

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons

Recettes pour 4 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
  • ♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
  • ♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
  • ♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
  • ♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
  • ♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
  • ♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons 1

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