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Archive pour le 14 janvier, 2018

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

 

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