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Filet de turbotin, émulsion de crustacés, artichaut barigoule, courgette et mousseline de topinambour.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de poissons, mollusques et crustacés — 10 janvier 2018 @ 7:20

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
  • ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
  • ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
  • ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
  • ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour 1

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