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Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

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