Liaison.
Liaison : procédé qui permet de donner de l’onctuosité à une sauce, un potage (exemples : jaune d’œuf et crème sont ajoutés à un velouté de veau pour confectionner une sauce blanquette, liaison au sang des civets…).
Archive pour janvier, 2018
Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.
Recette pour 4 personnes :
- ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
- ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
- ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
- ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
- ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
- ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
- ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
- ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
- ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
- ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).
Lier.
Lier :
- ♦ Épaissir une sauce, une crème, un liquide, un appareil ou un potage en ajoutant un élément de liaison (farine, roux, beurre manié, fécule, crème, jaune d’œuf…)
- ♦ Enrober un légume ou des pâtes de beurre ou de sauce.
Les Crêpes font leur blé.
dimanche 28 janvier 2018
à 20h55 sur France5
Réalisation : Sabine Paccini
Loin d’être cantonnées à la Chandeleur, les crêpes remportent désormais un franc succès toute l’année. Vedettes du Street Food, des restaurants étoilés comme des rayons de supermarchés, elles se consomment sous toutes les formes et à tous les repas, dans leur version salée ou sucrée. La fameuse galette de blé noir, ou sarrasin, emblème de la Bretagne, garde aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce à des producteurs fiers de leur terroir et de leur savoir-faire.
Des restaurateurs ont aussi choisi de décliner les crêpes, des plus gastronomiques aux plus improbables, en version XXL.
Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.
Recette pour 2 personnes:
- ♦ Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
- ♦ Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
- ♦ Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
- ♦ Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
- ♦ Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
- ♦ Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
- ♦ Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
- ♦ Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.
Accompagner d’une bolée de cidre brut.
Les Escapades de Petitrenaud – à la Dune du Pilat.
dimanche 28 janvier 2018
à 12h05 sur France5
C’est à la dune du Pilat qui domine le bassin d’Arcachon que Carinne Teyssandier a rendez-vous avec Stéphane Carrade, chef d’une cuisine prestigieuse.
Au menu : joue de boeuf, boudins grillés et poissons emblématiques du Cap Ferret. Carinne et Stéphane dégustent les cocktails créés par Andrei.
Gauthier CORZAN – Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2017.
Douze candidats étaient sélectionnés pour la finale de la 64ème édition du MAF Cuisine. Le parrain de l’épreuve à l’Ecole Ferrandi Paris le lundi 22 janvier 2018 était Régis Marcon (3 étoiles Michelin).
Travail à réaliser :
- - 2 amuses-bouches à base de saumon et gambas
- - 1er plat : Bavarois d’avocat » choux fleur brocoli » vinaigrette à l’orange
- - 2ème plat : Râble de lapin en rognonnade
- - dessert : Soufflé chocolat et mandarine.
Palmarès 2017 :
MAF 2017 : Gauthier CORZAN (PACA)
2ème : Ariful-Islam MOZUMDER (PACA)
3ème : Albane AUVRAY (Île-de-France)
