è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour janvier, 2018

Monsieur Paul s’en est allé.

Posté : 21 janvier, 2018 @ 8:52 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Informations utiles, Lyon - Rhône-Alpes, Potins gourmands | Pas de commentaires »

P Bocuse

Il a terminé sa vie là même où il l’avait commencée ! À Collonges-au-Mont-d’Or dans sa chambre où il avait vu le jour le 11 février 1926.

À 91 ans, Paul Bocuse est parti samedi matin rejoindre d’autres étoiles. Il en aura fait briller trois sans discontinuer depuis 1965 – il avait célébré ses 50 ans de 3 macarons en 2015  dans son auberge du Pont de Collonges, à côté de Lyon.

«  Monsieur Paul « , restera éternellement comme la toque qui aura fait rayonner l’image de la cuisine française à travers le monde. Il prêchait la bonne parole au Bocuse d’or, ce concours d’envergure mondiale qu’il organisait depuis 1987 tous les deux ans lors du Sirha à Lyon, pour exporter notre cuisine bien au-delà de ses frontières. Qui mieux que lui aurait pu contribuer autant à la médiatisation « des toques » en les faisant sortir de derrière leurs fourneaux ?

1 mars 2002 Monsieur Paul

Paul Bocuse aura donc passé plus d’un demi-siècle à tenir le haut de la casserole sur la planète gastronomie et à faire scintiller continuellement les mêmes plats-signatures sur sa carte. Formé à l’école des Claude Maret, Fernand Point, Gaston Richard et Eugénie Brazier, Paul Bocuse aimait retrouver par-dessus tout dans l’assiette de la générosité, des pièces entières, des os et des arêtes. 

Autant de convictions qui l’auront incité à se placer au-dessus de la mêlée dans l’éternelle bataille entre la cuisine moderne et la cuisine traditionnelle. « Car pour moi, il n’existe qu’une cuisine : la bonne ! L‘essentiel, c’est l’amour du travail bien fait », disait-il arborant fièrement sur sa veste blanche son col bleu blanc rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) de la promotion 1961.

19 février 2008 Collonges Lyon

Lisser.

Posté : 20 janvier, 2018 @ 8:47 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lisser 1

Lisser :

  • ♦ Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
  • ♦ Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

Lisser

Terrines, de l’art ou du cochon.

Posté : 20 janvier, 2018 @ 8:46 dans Télévision | Pas de commentaires »

Terrines

dimanche 21 janvier 2018

à 20h55 sur France5

Réalisation : Elise Richard

Les pâtés et les terrines font partie des produits phares de notre gastronomie. Ils sont consommés depuis l’Antiquité. Ils sont devenus des aliments emblématiques de notre terroir. Trois jours sont nécessaires pour confectionner une denrée artisanale. Mais de plus en plus de terrines sont réalisées à la chaîne.

De la Bretagne au Japon en passant par le sud de la France, enquête sur la fabrication de ces charcuteries dont des dizaines de milliers de tonnes sont dégustées chaque année par les Français.

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Lit (de).

Posté : 19 janvier, 2018 @ 7:47 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lit 1

Lit : couche alimentaire servant de support à la cuisson ou au dressage.

Lit

Les Escapades de Petitrenaud – Le Château de Berne à Lorgues.

Posté : 19 janvier, 2018 @ 7:46 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud
dimanche 21 janvier 2018
à12h05 sur France5
Guidée par Benjamin Collombat, Carinne Teyssandier découvre «Le Château de Berne», situé à Lorgues, dans le Var. Le chef lui montre son potager et lui cuisine un poireau frit nature. Carinne et Benjamin se rendent ensuite chez le boulanger pour y goûter un pain croustillant.
Egalement au menu de cette escapade, un casse-croûte gourmand pour lequel agneaux de lait rivalisent avec cardes, le tout accompagné d’une bonne bouteille.
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ASM Clermont – Ospreys – 2017-2018. ChampionsCup poule 2 (6ème journée).

Posté : 18 janvier, 2018 @ 9:07 dans Rugby | Pas de commentaires »

Champions cup rugby

Le samedi 20 janvier 2018, à 16h30 au stade Marcel Michelin, l’ASM Clermont Auvergne (1ère) reçoit les Ospreys (2ème) pour le compte de la 6ème journée poule 2 de ChampionsCup.

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Goûtez-voir : à La Corne d’or à Corenc (Isère).

Posté : 18 janvier, 2018 @ 9:06 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 20 janvier 2018

à 11h30 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

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Alexandre Bonnel riche d’un parcours d’excellence au sein d’établissements étoilés : du restaurant Le Bateau Ivre (Le Bourget-du-Lac), aux côtés de Jean-Pierre Jacob, à l’Hôtel du Golf (Corrençon-en-Vercors) auprès de Jérôme Faure, a rejoint les cuisines familiales de La Corne d’Or, à Corenc en Isère. En travaillant avec son beau-père, Gérard Borrel, il représente la quatrième génération à œuvrer derrière les pianos du restaurant.

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Invités :

  • - Gérard Borrel, Théo Borrel et Alexandre Bonnel – La Corne d’or à Corenc (38)
  • - Françoise et Paul-DominiqueRebreyend – La Ferme du Parc à Pierre Chatel (38)
  • - Stéphane Paol – Pisciculture de Saint Jean en Royans (26)
  • - Nicolas Fernandez et Stéphane Louvier – Brasserie des Cuves à Sassenage (38)
  • - Kevin Kervin – Mangez Bio Isère à Grenoble (38)
  • - Yolande Claret – Coopérative Laitière des Entremeonts à Entremont le Vieux (73)

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Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Posté : 17 janvier, 2018 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
  • ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
  • ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
  • ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
  • ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

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Lustrer.

Posté : 16 janvier, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lustrer

Lustrer

  • Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte).
  • ♦ A l’aide d’un pinceau badigeonner de beurre clarifié, de sirop, une préparation sortant du four pour donner du brillant ( allumette, chausson, galette…)

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Produits laitiers : où va l’argent du beurre ? – Cash Investigation.

Posté : 16 janvier, 2018 @ 8:01 dans Télévision | Pas de commentaires »

Cash Investigation logo

mardi 16 janvier 2018

à 20h55 sur France2

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Présentation : Elise Lucet

Fort de 4 000 références, le marché des produits laitiers est évalué à 27 milliards d’euros par an en France. Mais alors que les profits des géants du lait n’ont jamais été aussi élevés, le nombre d’éleveurs français en situation de crise n’a jamais été aussi important.

En 2016, 10 000 producteurs de lait auraient ainsi mis la clé sous la porte quand d’autres croulent sous les dettes. L’équipe de Cash Investigation a enquêté sur le n° 1 mondial du secteur, Lactalis ainsi que sur la grande coopérative française Sodiaal – maison mère de Yoplait et de Candia.

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