è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour décembre, 2017

Masquer.

Posté : 19 décembre, 2017 @ 8:20 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Masquer

Masquer : recouvrir un élément : entremets, fond de plat, un aliment; de crème, sauce, pâte d’amande, couverture chocolat, confiture, gelée…

Masquer 1

Travail.

Posté : 19 décembre, 2017 @ 8:20 dans Enseignement, Pensées, Citations | Pas de commentaires »

Qui travaille avec ses mains est un ouvrier.

Qui travaille avec ses mains et sa tête est un artisan.

Qui travaille avec ses mains, sa tête et son cœur est un artiste.

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Sujets en pâte à pain d’épices.

Posté : 18 décembre, 2017 @ 7:30 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Sujets pain d'épices

Recette pour 35 sujets environ :

  • ♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
  • ♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
  • ♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver aufrais 40 minutes.
  • ♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
  • ♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur paier sulfurisé et plaque.
  • ♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
  • ♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

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Fontaine du Vaucluse – Avignon.

Posté : 18 décembre, 2017 @ 7:29 dans Fontaines | Pas de commentaires »

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Gastronomie – Samuel Chamberlain.

Posté : 17 décembre, 2017 @ 9:03 dans Enseignement, Pensées, Citations | Pas de commentaires »

“Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur.”

Samuel Chamberlain

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Caviar, tarama, le bon filon.

Posté : 17 décembre, 2017 @ 9:03 dans Télévision | Pas de commentaires »

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dimanche 17 décembre 2017

à 20h55 sur France5

Réalisation : Juliette Guérin

Les œufs de poisson ont, depuis quelques années, le vent en poupe. Ces produits se trouvent dans les rayons des supermarchés ainsi que sur les tables des grands chefs. Truites, saumons ou cabillauds… les Français en consomment plusieurs centaines de tonnes par an. Au même titre que le caviar, qui a trouvé une place en grandes surfaces, ces aliments symbolisent le luxe et le raffinement.

Ils sont bénéfiques pour le corps. Riches en Oméga 3, comme tous les fruits de la mer, ils aident à lutter contre le diabète et les maladies cardio-vasculaires. Mais ces perles proviennent souvent du monde entier et ne sont pas aussi saines qu’elles en ont l’air…

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MOF – Maître du Service et des Arts de la table : demi-finale (26ème édition).

Posté : 16 décembre, 2017 @ 8:21 dans Concours, M.O.F | Pas de commentaires »

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Le 13 décembre 2017, au lycée Biarritz-Atlantique (Pyrénées-Atlantiques), les 35 candidats présents (sur 38 inscrits) ont été évalués pendant six heures sur plusieurs épreuves qualificatives par un jury composé de 47 professionnels du métier et enseignants - dont plusieurs MOF.

L’épreuve qualificative du 26ème concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est obligatoire pour la classe « Maître du Service et des Arts de la Table ». Elle s’est déroulée de la manière suivante :

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Sous la houlette du MOF Gil Galasso, les candidats ont découvert les 5 ateliers qui les attendaient au fur et à mesure de la matinée.

  • ♦ 1)Une épreuve écrite de culture professionnelle (30 minutes – coefficient 3) / QCM
  • ♦ 2) La commercialisation (20 minutes, coefficient 8) en 5 scénarios différents :
  • - Accueil : deux clients sans réservation dont l’un est en fauteuil roulant avec son bras droit dans le plâtre/refaire la mise en place en fonction
  • - Apéritif : deux clients, dont l’un ne parle pas, ne peut pas se faire comprendre, et sans interprète, et le second est chauffeur, sans possibilité de le comprendre
  • - Prise de commande entrée et plat : un client israélite ne mange pas casher mais souhaite que l’on  respecte sa culture/une cliente végétarienne est allergique au gluten (accepte le poisson)/inversement de la préséance car la femme est l’invitante
  • - Prise de commande des boissons : un client ne boit pas d’alcool, le second oui/proposer des boissons originales, possibles en dehors de la carte
  • - Café et addition : un client ‘people’ se fait tâcher de café par un commis/le client invitant ne peut pas payer son addition

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  • ♦ 3) La réalisation technique (20 minutes, coefficient 5)

La daurade rôtie au four pour deux personnes, beurre fondu au piment d’Espelette, pétales d’ail frits et piperade Basquaise. A fileter selon une assiette au choix (dont la canopée Pillivuyt), et argumenter. Faire attention à transmettre à son commis et à parler à son client.

  • ♦ 4)L’harmonisation des mets et des vins (15 minutes, coefficient 3)

Dégustation d’une assiette d’encornets et de 3 verres de vins en rosé, choisir l’un des vins pour le meilleur accord possible en 10 minutes ; argumenter son choix au jury en 5 minutes.

  • ♦ 5)La langue étrangère, anglais (20 minutes, coefficient 4)

Six exercices parmi lesquels :

  • Du vocabulaire à traduite (fruits, légumes, viandes)
  • Un menu en 3 plats à traduire
  • Des connaissances produit (origine, etc) sur un fromage
  • Regarder une vidéo sur le pain et répondre aux questions en anglais
  • Regarder une seconde vidéo sur le vin et parler du produit
  • Ecouter l’enregistrement d’une cliente et aviser en fonction

Les résultats seront communiqués individuellement aux candidats. Rendez-vous en 2018 pour la finale.

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Les Escapades de Petitrenaud.

Posté : 16 décembre, 2017 @ 8:21 dans Télévision | Pas de commentaires »

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dimanche 17 décembre 2017

à 12h05 sur France5

Installé à Montlivault, près de Blois dans le Loir-et-Cher, Christophe Hay, chef étoilé, propose une cuisine à 4 mains à Carinne Teyssandier. Au menu : quenelles de carpe et boeuf Wagyu accompagné de petits légumes du jardin. Alain Gaillard, ami jardinier, apporte le safran pour épicer les plats.

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Guide Michelin Pays-Bas 2018.

Posté : 15 décembre, 2017 @ 7:25 dans Guides Gastronomiques | Pas de commentaires »

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Les Pays-Bas s’enrichissent d’un troisième restaurant auréolé du Graal Michelin. Inter Scaldes, situé à Kruiningen, gagne une troisième étoile après avoir glané la deuxième en 1984 et la première il y a 40 ans.

  • - 3 étoiles – 3 restaurants (1 nouveau)
  • - 2 étoiles – 16 restaurants (0 nouveau)
  • - 1 étoile – 89 restaurants ( 6 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Pays-Bas 2018 :

  • ♦ Restaurant De Librije à Zwolle (Overijssel) – Chef Jonnie BOER, soit 15 ans de 3 étoiles.

Jonnie boer

  • ♦ Restaurant De Leest à Vaassen (Gelderland) – ChefJacob Jan BOERMA, soit 5 ans de 3 étoiles.

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  • ♦ Restaurant Inter Scaldes à Kruiningen (Zeeland) – Chef Jannis DREVET, première année de 3 étoiles.

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Goûtez-voir : à La Cour des Loges à Lyon (Rhône).

Posté : 15 décembre, 2017 @ 7:24 dans Télévision | Pas de commentaires »

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samedi 16 décembre 2017

à 11h25 sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne

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Rendez-vous ce samedi dans le 5e arrondissement de Lyon dans les jardins suspendus d’un joyau de la renaissance qui vient de fêter ses 30 ans : la Cour des Loges.
A la tête de ce restaurant, un jeune chef étoilé et talentueux : Anthony Bonnet
A tout juste 35 ans, Anthony Bonnet est un jeune chef à l’affût d’émotions qui lui inspirent une cuisine à la fois débordante de vie et de sincérité.
En sa compagnie nous marcherons avec humour sur les traces de son enfance, un petit voyage sur ses terres natales à la rencontre de ceux qui fabriquent humblement des produits savoureux et authentiques.

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Invités :

  • - Anthony Bonnet et Franck Sciessere – La Cour des Loges à Lyon (69)
  • - Maxime Delayer, Samule Richer et Bérangère Duval – La Ferme de l’Abbé Rozier à Ecully (69)
  • - Pascal Ducreux – La Bergerie des Molières à Villecheneve (69)
  • - François Crozet – Liquoriste à Thisy-les-Bourgs (69)

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