MOF – Maître du Service et des Arts de la table : demi-finale (26ème édition).
Le 13 décembre 2017, au lycée Biarritz-Atlantique (Pyrénées-Atlantiques), les 35 candidats présents (sur 38 inscrits) ont été évalués pendant six heures sur plusieurs épreuves qualificatives par un jury composé de 47 professionnels du métier et enseignants - dont plusieurs MOF.
L’épreuve qualificative du 26ème concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est obligatoire pour la classe « Maître du Service et des Arts de la Table ». Elle s’est déroulée de la manière suivante :
Sous la houlette du MOF Gil Galasso, les candidats ont découvert les 5 ateliers qui les attendaient au fur et à mesure de la matinée.
- ♦ 1)Une épreuve écrite de culture professionnelle (30 minutes – coefficient 3) / QCM
- ♦ 2) La commercialisation (20 minutes, coefficient 8) en 5 scénarios différents :
- - Accueil : deux clients sans réservation dont l’un est en fauteuil roulant avec son bras droit dans le plâtre/refaire la mise en place en fonction
- - Apéritif : deux clients, dont l’un ne parle pas, ne peut pas se faire comprendre, et sans interprète, et le second est chauffeur, sans possibilité de le comprendre
- - Prise de commande entrée et plat : un client israélite ne mange pas casher mais souhaite que l’on respecte sa culture/une cliente végétarienne est allergique au gluten (accepte le poisson)/inversement de la préséance car la femme est l’invitante
- - Prise de commande des boissons : un client ne boit pas d’alcool, le second oui/proposer des boissons originales, possibles en dehors de la carte
- - Café et addition : un client ‘people’ se fait tâcher de café par un commis/le client invitant ne peut pas payer son addition
- ♦ 3) La réalisation technique (20 minutes, coefficient 5)
La daurade rôtie au four pour deux personnes, beurre fondu au piment d’Espelette, pétales d’ail frits et piperade Basquaise. A fileter selon une assiette au choix (dont la canopée Pillivuyt), et argumenter. Faire attention à transmettre à son commis et à parler à son client.
- ♦ 4)L’harmonisation des mets et des vins (15 minutes, coefficient 3)
Dégustation d’une assiette d’encornets et de 3 verres de vins en rosé, choisir l’un des vins pour le meilleur accord possible en 10 minutes ; argumenter son choix au jury en 5 minutes.
- ♦ 5)La langue étrangère, anglais (20 minutes, coefficient 4)
Six exercices parmi lesquels :
- Du vocabulaire à traduite (fruits, légumes, viandes)
- Un menu en 3 plats à traduire
- Des connaissances produit (origine, etc) sur un fromage
- Regarder une vidéo sur le pain et répondre aux questions en anglais
- Regarder une seconde vidéo sur le vin et parler du produit
- Ecouter l’enregistrement d’une cliente et aviser en fonction
Les résultats seront communiqués individuellement aux candidats. Rendez-vous en 2018 pour la finale.
