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Matignon.

Classé dans : Vocabulaire culinaire — 12 décembre 2017 @ 8:23

Matignon

Matignon : garniture aromatique taillée en paysanne carotte, oignon, céleri sués au beurre, déglacés au Madère ou vin blanc et réduits à sec avec un bouquet garni. La matignon est parfois additionnée de jambon cru ou poitrine de porc, elle s’appelle alors matignon au gras et sert comme garniture aromatique pour les viandes poêlées ou braisées à l’ancienne.

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