Guide Michelin – Tokyo 2018.

Le guide Michelin Tokyo 2018 reflète le grand savoir-faire que l’on peut trouver sur la scène culinaire de Tokyo: sushis, tempura, izakaya, cuisine française ou italienne… la grande variété de la sélection témoigne de la solidité de la gastronomie tokyoïte. Pas de nouveau venu au plus haut niveau cette année encore, les 12 restaurants triplement étoilés en 2017 gardent leur bien.

• - 3 étoiles – 12 restaurants (0 nouveau)
• - 2 étoiles – 56 restaurants (5 nouveaux)
• - 1 étoile – 166 restaurants (23 nouveaux)

Les Douze restaurants 3 étoiles Tokyo 2018 :

• ♦ Restaurant Quintessence (cuisine française) – Chef Shuzo KISHADA, soit 11 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Joël Robuchon (cuisine française) – Chefs Alain VERZEROLI et JOËL ROBUCHON, soit 11 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Kanda (cuisine japonaise) – Chef Hiryoki KANDA, soit 11 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Sukiyabashi Jiro Honten (cuisine sushi) – Chef Jiri ONO, soit 11 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Kagurazaka Ishikawa (cuisine japonaise) – Chef Ideki ISHIKAWA, soit 10 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Azabu Yukimura (cuisine japonaise) – Chef Jun YUKIMURA, soit 9 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Sushi Saito (cuisine sushi) – Chef Takeshi SAITO, soit 9 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Suki Fugu Yamadaya (cuisine fugu) – Chef Fumie YAMADA et YOSHIO KUSABAKE, soit 8 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Sushi Yoshitake (cuisine sushi) – Chef Yoshitake MASAHIRO, soit 7 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Ryugin (cuisine japonaise) – Chef Seiji YAMAMOTO, soit 7 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Makimura (cuisine japonaise) – Chef Akio MAKIMURA, soit 4 ans de 3 étoiles.

• ♦ Restaurant Kohaku (cuisine japonaise) – Chef Koji KOIZUMI, soit 3 ans de 3 étoiles.

Enfants au restaurant.

Dos de cabillaud câpres et croûtons.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Détailler 2 dos de cabillaud. Les mettre au sel 6/8 minutes selon l’épaisseur.
• ♦ Couper 160 grammes de pain de mie en gros dés.
• ♦ Peler à vif 1 gros citron jaune. Lever les segments et les couper en 3 chacun.
• ♦ Égoutter 90 grammes de câpres.
• ♦ Sauter les croûtons à l’huile. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Rincer et éponger les dos de cabillaud.
• ♦ Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ En fin de cuisson ajouter du beurre, les câpres, morceaux de citron. Finir avec les croûtons frits.
• ♦ Servir rapidement à bonne chaleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc (avec modération).

51ème Prix Culinaire International » Le Taittinger » Tom MEYER lauréat.

Le lundi 20 novembre 2017, s’est déroulé le Prix Culinaire International Taittinger à l’Ecole Ferrandi de Paris. Les 8 finalistes avaient 6h30 pour réaliser les 2 recettes du thème 2017.

Pour la cinquième année consécutive le Prix Culinaire est porté par Emmanuel RENAUT qui, depuis 2013, préside le jury d’une main de maître.

Le Jury de cuisine regroupait quatre chefs :

Bernard Leprince, Christian Née, « La Pyramide » 2 étoiles Michelin, Amandine Chaignot du « Rosewood Hotel London » et Lars Van Galen « Larnsnik » 1 étoile Michelin Pays-Bas.

Le Jury de dégustation réunissait quant à lui :

Marcel Ravin du « Monte Carlo Bay » 1 étoile Michelin, Michel Roth, du « Président Wilson » Genève, 1 étoile Michelin, Pierre Résimont de « l’Eau Vive » Belgique, 2 étoiles Michelin, Stéphane Decotterd, du «Pont de Brent » Suisse, 2 étoiles Michelin, Michel Roux, «Le Gavroche » Londres, 2 étoiles Michelin, Hiroshi Horita, du «Mange Tout » Tokyo, 1 étoile Michelin et Sonja Frushammer , 1 étoile Michelin. Sans oublier les chefs invités, Stéphanie Le Quellec, « Le Prince de Galles » Paris, 1étoile Michelin, Christophe Bacquié, de « Monte Cristo » Le Castelet, 2 étoiles Michelin, Ulf Wagner, « Sjomagasinet » Göteborg Sweden, 1 étoile Michelin, Jonathan Zandbergen et Christophe Raoux, The Peninsula Paris.

Le thème du concours :

• ◊ Gibier à poils accompagné d’une sauce ou d’un jus dans une saucière et de trois garnitures : une garniture à base de pommes de terre, une garniture à base de potimarron et châtaignes et une garniture libre ». La veille, lors d’un tirage au sort effectué dans les règles de l’art sous contrôle d’un huissier, le Cerf a été désigné. Les candidats qui ne disposent que de quelques heures pour adapter leur recette ont également dû travailler sur la recette imposée suivante :
• ◊ Interprétation de tartelettes aux coings et figues présentées sur assiettes décorées.

Le Podium 2017 :

• - 1er – Tom MEYER (France) Hôtel de Ville à Crissier en Suisse.
• - 2ème – Tomoaki SAKATA (Japon) Hôtel Intercontinental Tokyo Bay.
• - 3ème – Romain MASSET (France) restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.

Les cinq autres finaliste :

• - Yohan GERARD
• - Yohei HOSAKA
• - Tom SCADE
• - Sander VAN ZANTVLIET
• - Matthias WALTER

Fontaine de la Drôme – Valence.

Mignonnette.

Mignonnette : 

• ♦ Poivre concassé (utilisé par exemple  dans la réduction béarnaise ou les steaks au poivre).
• ♦ Synonyme de noisettes (taillées dans le filet mignon agneau, chevreuil…).
• ♦ Pommes de terre mignonnette : pommes frites de 5 à 6 cm sur 5 mm de section.

 

Honoré de Balzac – Truffe.

Qu’une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit.

C’est l’œuf qui soudainement fait éclore dix personnages de la Comédie humaine.

Honoré de Balzac.

Mijoter.

Mijoter : cuire doucement et longuement une préparation (généralement en sauce).

Fontaine des Bouches du Rhône – Saint Rémy de Provence.

Alain GARDILLOU.

Je remercie ces paysans de me procurer chaque jour toute cette énergie positive, de m’obliger à donner de l’amour et du sens à mon travail.

Difficile d’admettre en effet qu’une carotte poussée sur le toit d’un grand restaurant à Paris soit bonne ou tout simplement comestible.

Alain GARDILLOU – Chef Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair.