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Ragoût de légumes primeurs, filets de sole et coquilles Saint Jacques, sauce Noilly Prat.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de poissons, mollusques et crustacés — 23 juillet 2017 @ 9:37

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
  • ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
  • ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
  • ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
  • ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
  • ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
  • ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat 1

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