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Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
  • ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
  • ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
  • ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
  • ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
  • ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
  • ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché 1

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