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Archive pour le 4 juin, 2017

Escapades de Petitrenaud.

Posté : 4 juin, 2017 @ 8:03 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 4 juin 2017

à 12h00 sur France5

Deux générations de chefs se côtoient dans cette escapade. Christian Constant, grand chef du VIIe arrondissement et Yves Camdeborde, son fils spirituel, rivalisent de belles recettes et de beaux produits : cassoulet toulousain pour Christian Constant, légumes du marché et cabillaud rôti chorizo pour Yves Camdeborde.

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Petit entremets façon Singapour, coulis de pêche blanche.

Posté : 4 juin, 2017 @ 7:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
  • ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
  • ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
  • ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
  • ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
  • ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Détailler 20 disques de génoise.
  • ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
  • ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche. 1jpg

 

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