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Archive pour juin, 2017

Torréfier.

Posté : 30 juin, 2017 @ 7:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Torréfier

Torréfier :

  • ♦ Faire colorer à sec de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun et ainsi permettre une meilleure liaison.
  • ♦ Torréfier du café vert pour en développer les arômes.
  • ♦ Torréfier des fruits secs amandes, noisettes, pignons de pin dans une poêle à sec ou sur une plaque au four. Cela permet de développer leurs arômes et d’obtenir une consistance croustillante.

Torréfier 1

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Posté : 29 juin, 2017 @ 6:08 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Rhubarbe sur feuilletage et figues.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
  • ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
  • ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
  • ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
  • ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
  • ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
  • ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
  • ♦ Servir froid ou tiède.
  • Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Rhubarbe sur feuilletage et figues 1.

Tourer.

Posté : 29 juin, 2017 @ 6:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tourer

Tourer : abaisser un pâton de feuilletage ou de pâte à croissants à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, puis le plier en trois ou en quatre.

Tourer 1

Tourner.

Posté : 28 juin, 2017 @ 7:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tourner

Tourner

  • ♦ Tailler des légumes (carotte, navet, courgette, pomme de terre…) au couteau en les façonnant en forme de tonnelets, d’olive oblongue ou de savonnette dans le but de régulariser le volume, d’optimiser la cuisson et de favoriser la présentation. Tourner également des artichauts pour obtenir les fonds.
  • ♦ A l’aide d’un couteau d’office, pratiquer de fines cannelures sur la tête des champignons de Paris.
  • ♦ S’emploie également pour une sauce ou une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou qui coagule (ou précipite).

Tourner 1 artichaut.jpg

Travailler.

Posté : 28 juin, 2017 @ 7:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Travailler

Travailler : Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème afin d’obtenir, selon leur nature ; onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.

Décès de Alain SENDERENS.

Posté : 27 juin, 2017 @ 7:32 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Chefs/Restaurants, Potins gourmands | Pas de commentaires »

alain-senderens

Alain Senderens est né le 2 décembre 1939 à Hyères (Var), il est décédé le lundi 26 juin 2017 dans sa maison de Corrèze.

En 1968, Alain Senderens crée à Paris le restaurant L’Archestrate, qu’il dirige jusqu’en 1985. Il a gagné toutes ses étoiles en dix ans :

  • 1968 : 1ere étoile – Guide Michelin 
  • 1971 : Ouverture rue de Varenne
  • 1974 : 2ème étoile – Guide Michelin
  • 1978 : 3ème étoile – Guide Michelin.

Le restaurant, nommé en souvenir d’Archestrate , grand cuisinier de l’Antiquité, est situé dans le 7ème arrondissement de Paris ; de 1978 à 1985, c’est une des plus grandes tables du monde : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau ; 3 étoiles au Guide Michelin.

En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton, il met à la carte son fameux « canard Apicius. De 1985 à 2005 : 3 étoiles au Guide Michelin.

Le 24 mai 2005, Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu’il baptise tout simplement Senderens après avoir fait sensation en annonçant qu’il abandonnait son statut trois étoiles.

Le-Canard-Apicius-d-Alain-Senderens

Tremper.

Posté : 27 juin, 2017 @ 7:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tremper 1

Tremper :

  • ♦ Réhydrater des légumes secs ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage se fait après lavage et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).
  • ♦ Imbiber de sirop les savarins, babas, marignans (synonyme de puncher).
  • ♦ Enrober divers intérieurs de bonbons de couverture tempérée, de fondant ou sucre cuit.

Tremper Tremper 2

Jeûne du ramadan.

Posté : 26 juin, 2017 @ 7:18 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Jeûne du ramadan

Trier.

Posté : 26 juin, 2017 @ 6:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Trier

Trier : employé pour le cresson et les salades, séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

Trier 1

Naturistes.

Posté : 26 juin, 2017 @ 6:35 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Naturistes

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