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Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

rSablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre

Recette pour 10  personnes :

  • ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter  250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
  • ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
  • ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
  • ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire evec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
  • ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut. Sablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre 1

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