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Archive pour avril, 2017

Les Escapades de Petitrenaud – à Barfleur.

Posté : 30 avril, 2017 @ 9:46 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 30 avril 2017

à 12h00 sur France5

Aujourd’hui nous partons dans le Cotentin, dans le petit port de Barfleur où nous avons rendez-vous avec Jocelyn Piétrus qui tient une jolie maison : « Le Comptoir de la Presqu’Île ». Chez cet autodidacte de la cuisine, les poissons, les moules de Barfleur et légumes du Val de Saire sont à l’honneur.  Ici les plats évoluent selon le marché du jour.

Chaque matin, Jocelyn Piétrus guette l’arrivée de Charles son ami pêcheur, c’est cette pêche qui régalera la clientèle du jour. Aujourd’hui c’est le bar de ligne qui sera mis à l’honneur et servi en carpaccio rehaussé de quelques algues et d’un zeste de citron. Il est à noter que les citrons viennent de chez un ami qui a eu la bonne idée de planter des citrons à Gatteville-le-Phare.

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Des huiles…. pas si végétales.

Posté : 29 avril, 2017 @ 8:46 dans Télévision | Pas de commentaires »

Huiles

dimanche 30 avril 2017

à 20h50 sur France5

Réalisation : Vincent Lepreux

Auteurs : Kader Bengriba et Corinne Savoyen

Qu’elles soient de tournesol, de colza, d’olive ou d’arachide, les huiles sont très prisées des Français, qui en consomment chaque année 1,7 million de tonnes. Les ventes d’huile d’olive ont plus que doublé au cours des quinze dernières années. Mais comment faire la différence entre une huile grand public et une AOC ? Les huiles végétales vendues dans les grandes surfaces sont produites par de grands groupes agro-industriels à partir de semences OGM et de graines traitées.

Ces huiles sans couleur, sans goût et sans odeur, finissent dans les fritures, plats cuisinés industriels, mayonnaise et vinaigrettes. Pourtant, d’autres méthodes de production sont possibles. Ainsi en France, dans le Gard, l’huilerie Emile Noël, produit quotidiennement 7000 litres d’huiles vierges, qui n’ont subi aucun des traitements de choc de l’industrie.

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Lyon (Lou) – ASM Clermont Auvergne -2016-2017. TOP14 (25ème journée).

Posté : 28 avril, 2017 @ 7:57 dans Rugby | Pas de commentaires »

TOP14 Rugby

Le samedi 29 avril 2017, à 18h30, l’ASM Clermont Auvergne (3ème) se déplace au Matmut stadium Gerland de Lyon (7ème) pour le compte de la 25ème journée de TOP14.

lou.jpgLOU 20 – ASM Clermont 23ASM

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Election.

Posté : 28 avril, 2017 @ 7:57 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Macron

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Posté : 27 avril, 2017 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6  kg.
  • ♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
  • ♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
  • ♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
  • ♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
  • ♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
  • ♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
  • ♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites 1

Le Sarrasin.

Posté : 26 avril, 2017 @ 7:23 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sarrasin

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

Farine sarrasin

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

Crêpes sarrasin

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

Sarrasin en fleur

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

sarrasin (1)

Prof.

Posté : 26 avril, 2017 @ 7:22 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Prof

Le Sandre.

Posté : 25 avril, 2017 @ 7:47 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sandre

Le sandre (sandre doré européen) est un poisson carnassier vivant en eau douce ou saumâtre. Sa taille peut dépasser le mètre pour un poids maximum de 15 kg. Son nom vient de l’allemand zahn qui signifie  » dent  » en référence à ses canines proéminentes.

Ses particularités sont une tête assez longue et fine avec une gueule bien fendue avec ses 2 paires de canines très développées, son corps est allongé, ses écailles sont petites. Sa couleur varie selon son milieu de vie, en général son dos est gris verdâtre strié de marbrures verticales plus foncées, ses flancs sont clairs (gris argentés) et le ventre blanc.

mousseline sandre Morgon

Son oeil très performant en fait le plus efficace des prédateurs chassant en eau trouble. Contrairement au brochet, il mange de petits poissons gueule large mais gosier étroit) ablettes, goujons, petits gardons et écrevisses.

Quenelle de sandre et crevettes grises

Certains le croient originaire uniquement du bassin du Danube ou du lac Balaton en Hongrie; en réalité son aire de répartition d’origine (avant les introductions humaines) s’étendait de Elbe en Allemagne jusqu’au pied des monts de l’Oural. Il était très fréquent dans la plupart des cours d’eau et lacs d’Europe Centrale et de Russie occidentale, jusqu’à la mer Baltique au nord et la mer Caspienne et la mer Noire au sud. Tous les grands bassins fluviaux en contenaient : Dniepr, Volga, Vistule.

filetdesandreauvindenoix.jpg

En France, le sandre se pêche principalement dans le Doubs et dans la Saône ainsi que dans les lacs et étangs où il a été introduit.Sa taille minimale de prise et de 50 cm.

Au point de vue gastronomique, le sandre est très prisé par les cuisiniers pour la finesse de sa chair blanche et ferme, de nombreuses préparations sont réalisées avec sa chair désarêtée : quenelles, mousses et mousselines, dos de sandre, escalopes, filets : au vin jaune, en matelote, aux écrevisses….

Sandre 1

Choux crème chantilly fève de tonka.

Posté : 24 avril, 2017 @ 7:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Choux crème chantilly fève tnka

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
  • ♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
  • ♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
  • ♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
  • ♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
  • ♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Chou chantilly tonka 1

Les Escapades de Petitrenaud – Le Touquet.

Posté : 23 avril, 2017 @ 8:21 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 23 avril 2017

à 12h00 sur France5

Aujourd’hui nous partons au Touquet à la rencontre de William Elliott, chef étoilé du restaurant le « Pavillon de l’hôtel Westminster ».

William Elliott a eu la passion de ce métier très jeune. Adolescent il aidait en cuisine dans le restaurant de son oncle le « Guillaume Tell » à Mulhouse, après un passage à Paris au « Dôme » et à l’« Ambroisie », il rejoint les équipes du « Royal de Deauville » avant de revenir dans sa région.

Depuis maintenant 25 ans, il est aux commandes des cuisines de ce palace qui le faisait rêver étant jeune. Étaplois d’origine, son produit préféré est le poisson qu’il aime marier aux bons produits de son terroir. « Respecter les goûts et la qualité des produits, c’est cela la simplicité de la bonne cuisine ».

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