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Cabillaud, légumes printaniers et mousseline de haricots verts.

Classé dans : Recettes Cuisine,Recettes de poissons, mollusques et crustacés — 28 mars 2017 @ 8:03

Cabillaud légumes printaniers et mousseline de haricots verts

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler 500 grammes de haricots verts extra fins. Laver.
  • ♦ Mettre 4 beaux pavés de cabillaud au gros sel (8 minutes). Rincer à l’eau froide et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Égoutter et mixer à chaud dans un blender en ajoutant 60 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Tourner 4 artichauts violets. Couper chaque fond en 4 . Cuire façon barigoule : huile d’olive, oignon ciselé, artichauts crus, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre et de poivre blanc, eau. Cuire croquants.
  • ♦ Laver et couper en quartiers 2 courgettes rondes. Les assaisonner et huiler olive. Les griller en les gardant croquantes.
  • ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise. Égoutter et rouler à l’huile d’olive. Saupoudrer de parmesan râpé.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes ensemble, réchauffer. Mousseline de haricots à part.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes (artichauts, asperges, courgettes et mousseline de haricots verts), pavé de cabillaud avec fleur de sel de Guérande et trait d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Vernaccia di San Gimignano (avec modération).

Cabillaud légumes printaniers et mousseline de haricots verts 1

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