Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
• ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
• ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
• ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
• ♦ Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
• ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
• ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.