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Archive pour décembre, 2016

Les Escapades de Petitrenaud – Carantec chez Patrick Jeffroy.

Posté : 31 décembre, 2016 @ 8:15 dans Télévision | Pas de commentaires »

Escapades de petitrenaud

dimanche 1er janvier 2017

à 12h00 sur France5

Europe/France/Bretagne/29/Finistère/Carantec:

Pour le premier jour de cette nouvelle année, Petitrenaud nous emmène en Bretagne à Carantec, au pays du chef Patrick Jeffroy qui a l’art et la manière d’entretenir son joli terroir.

À travers sa cuisine, le double étoilé Michelin Patrick Jeffroy rend un bel hommage à la Bretagne. Il aime marier les produits de la terre et de la mer. C’est dans la cuisine de son restaurant que nous le retrouvons en compagnie de sa brigade 

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Electrochoc culturel.

Posté : 31 décembre, 2016 @ 8:14 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Electro choc

Un grand pas pour l’humanité.

Posté : 30 décembre, 2016 @ 8:03 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Pas pour humanité

Toulouse – ASM Clermont Auvergne – 2016-2017. TOP14 (15ème journée).

Posté : 29 décembre, 2016 @ 8:18 dans Rugby | Pas de commentaires »

TOP14 Rugby

Le samedi 31 décembre 2016, à 17 heures, l’ASM Clermont Auvergne (1ère) se déplace au Stadium de Toulouse (7ème) pour le compte de la 15ème journée de TOP14.

toulouse.gifToulouse 26 – ASM Clermont 20ASM

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Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Posté : 28 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
  • ♦ Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2  sous vide.
  • ♦ Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
  • ♦ Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts.Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
  • ♦ Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées 1

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Les clés de la Peugeot.

Posté : 26 décembre, 2016 @ 5:01 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

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Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Critiquer – Dire – Faire.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:13 dans Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Critique

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Posté : 24 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • ♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • ♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • ♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • ♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco 1.

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