Kokotxa (gorges de merlu).
La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).
La Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.
Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la » gélatine » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la » sauce « .
La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.
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